Crème de chocolat, de vanille au caramel glacé et sabayon au café
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(10 personnes)
Pâte à cigarettes au chocolat
- 500 g de sucre glace
- 500 g de beurre
- 400 g de farine
- 100 g de cacao en poudre
- 500 g de blancs d’œufs
Glace à la crème brûlée
- 50 cl de lait
- 50 cl de crème
- 125 g de sucre semoule
- 300 g de jaunes d’œufs
- 2 gousses de vanille
Crème au chocolat
- 25 cl de lait
- 25 cl de crème
- 3 jaunes d’œufs
- 500 g de sucre
- 220 g de couverture noire
Garniture
Sabayon au café
- 1 double espresso
- 2 cl d’eau
- 120 g de sucre
- 7 jaunes d’œufs
Préparation
Étape 1 : Pâte à cigarettes au chocolat
Faire fondre le beurre. Ajouter le sucre glace, puis la farine tamisée avec le cacao. Incorporer peu à peu les blancs liquides pour obtenir un appareil homogène. Conserver au frais.
Confectionner un pochoir pour mouler un cylindre de 7 cm de diamètre et de 7 cm de hauteur qui servira au montage de l’entremets.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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