Blanquette de veau à l’ancienne

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Crédits : Valery Guedes

C’est l’un des grands classiques de la cuisine française, servi généralement avec du riz. De nombreuses variantes existent pour cette recette, avec pour seuls impératifs que la viande soit toujours moelleuse et la sauce onctueuse.

Préparation

Coupez la viande en morceaux d’environ 50 g chacun. Déposez-les dans un faitout. Il est important que tous les morceaux de viande soient de même taille et de même forme pour obtenir une cuisson homogène. Afin de gagner du temps, vous pouvez demander au boucher de réaliser cette opération.

Versez de l’eau à hauteur et portez à ébullition à feu vif. Retirez l’écume et les impuretés qui remontent à la surface. Retirer l’écume permet de supprimer toutes les impuretés. N’hésitez pas à renouveler cette opération plusieurs fois pour avoir un liquide de cuisson bien clair.

Ficelez 3 branches de persil avec la feuille de laurier. Épluchez les oignons et coupez-les en huit. Pelez les carottes. Coupez-les en trois tronçons, puis recoupez chaque tronçon en deux. Mettez dans le faitout le bouquet garni, les oignons, les carottes, le clou de girofle et les tablettes de bouillon. Laissez frémir pendant 40 min.

Cette recette est issue du livre "Best of Bocuse" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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