Ingrédient Haricot vert

Les haricots verts se retrouvent toute l’année sur les étals de marché mais l’été reste la période optimale de consommation. La production vient principalement de Bretagne et d’Aquitaine. En hiver, ce sont principalement des haricots provenant du Maroc ou du Kenya qui font leur apparition. Les choisir longs, lisses et d’un vert bien éclatant avec une cosse rigide. Un cassage net est signe de fraîcheur. A noter que plus ils sont gros, plus ils auront de fils. Ils sont également disponibles en conserve, sous-vide et équeutés, ou surgelés.

Les haricots frais se divisent en deux groupes : d’un côté les haricots filets, variété hâtive dite à parchemin du fait que sa cosse devienne coriace en mûrissant. Ils sont récoltés jeunes pour éviter une abondance de fils et de fibres. Ce sont les plus goûteux et les plus appréciés, les haricots verts extra-fins en tête (leur diamètre va jusqu’à 6,5 mm). On trouve également des haricots fins (de 8 à 9,5 mm) et moyens (supérieure à 11 mm). De l’autre côté se situent les haricots mangetout, une variété récoltée tardivement dépourvue de parchemin, donc sans fils, qui eux sont beaucoup plus gros.

Effiler les haricots verts avant de les laver.

Les haricots verts se cuisent à la vapeur ou à l’anglaise. Ne pas prolonger leur cuisson afin de préserver leurs vitamines. A la fin de celle-ci, les plonger dans un saladier rempli d’eau et de glaçons pour stopper la cuisson et ainsi préserver leur belle couleur verte.

Les haricots verts se consomment chauds ou froids. Chauds, ils accompagnent viandes, volailles, poissons mais se transforment aussi en veloutés, purées ou flans. Froids, ils se servent en salade, seuls ou intégrés dans des salades composés.

Dans son Grand Dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas livre plusieurs recettes : « au blanc » (passés au beurre, liés avec de la crème et de l’œuf), « au roux » (cuits pendant 1 heure avec du jambon, du beurre, des herbes et du bouillon), « à la bretonne » (avec des oignons roussis et du bouillon), « en salade » (avec des filets d’anchois, des oignons cuits sous la cendre, des betteraves).

Quant à Escoffier, dans Le Guide culinaire, il les sert « panachés », mélangés avec des flageolets, ou « à la tourangelle », avec une béchamel, ou en purée, mélangée avec une purée de flageolets bien crémeuse. Mais heureusement, dans le chapitre des hors-d’œuvre, il les présente aussi en salade, simplement assaisonnés d’huile, de vinaigre et de fines herbes, ou simplement sautés au beurre pour accompagner des « Harengs aux haricots verts ».

Les haricots verts frais ne se conservent que 2 à 3 jours au réfrigérateur enveloppés dans un torchon légèrement humide pour éviter leur dessèchement et jamais dans un sac en plastique. Ils se congèlent facilement après avoir été blanchis pendant 2 à 3 minutes et se mettent aussi en conserve.

Pourquoi le haricot vert ne peut-il se consommer que cuit ? Parce que ses glucides sont composés de 50 % d’amidon, glucide complexe qui ne s’assimile qu’après avoir été chauffé. Ce légume est fort bien pourvu en protéines, en sels minéraux et en vitamines. Il contient aussi des carotènes antioxydants et pas mal de fibres, dont de la pectine, qui lui donne cette consistance moelleuse particulière.

On distingue deux grandes variétés qui comprennent elles-mêmes de nombreuses sous-variétés. Parmi les haricots filets, on trouve :

• les variétés morgane, garonel, finbel, césar, fin de Bagnols : gousse est verte, allongée et sans fil. De juin à octobre.

• la variété triomphe de Farcy : gousse verte panachée de violet. De juin à octobre.

• le beurre de Rocquencourt, beurre nain : gousse jaune et allongée. De juin à octobre.

Parmi les haricots mange-tout, il y a :

• le mange-tout fin : gousse courte et verte. De juillet à septembre.

• le mange-tout vert, nain ou à rames : gousse assez grosse et verte. De juin à octobre en France, de novembre à juin en Espagne et au Maroc.

• le mange-tout beurre : grosse gousse longue et jaune. De juillet à septembre.

• le coco plat : grosse gousse, courte, plate et verte. De juillet à septembre en France, d’octobre à juillet en Espagne.