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Tarte infiniment vanille

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Crédits : La Food by Thomas Dhellemmes

Cette tarte est composée d’un fond de pâte sablée surmonté d’une ganache au chocolat blanc et à la vanille et d’une crème de mascarpone à la vanille. Pierre Hermé a choisi d’assembler des gousses de vanille d’origines différentes : vanille de Tahiti qui apporte une note de fond, intense, vanille du Mexique pour une note florale et vanille de Madagascar pour une note boisée. Cette association permet de créer un goût vanille « maison » qui restitue son idée de la vanille.

Ingrédients

Fond de pâte sablée

Glaçage à la vanille

Sirop à la vanille

Montage

  • Poudre de vanille

Préparation

Étape 1 : Fond de pâte sablée

Malaxez le beurre puis incorporez les ingrédients un à un. Gardez au réfrigérateur sous film plastique. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte à une épaisseur d’environ 2 mm. Découpez un disque de 23 cm de diamètre. Mettez-le au réfrigérateur pendant 30 min. Beurrez le cercle de 17 cm de diamètre et 2 cm de hauteur, foncez-le et coupez le surplus de pâte. Posez le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson et chemisez-le d’aluminium. Remplissez de haricots secs et glissez dans un four à air pulsé (ou chaleur tournante) à 170 °C (th. 6) pendant 25 min environ.

Étape 2 : Biscuit cuillère

Tamisez la farine et la fécule. Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre, jusqu'à ce qu’ils soient fermes. Versez les jaunes dans les blancs, mélangez doucement quelques secondes puis arrêtez. Incorporez la farine et la fécule en soulevant la préparation avec une spatule. À l’aide d’une poche munie d’une douille n° 7, sur un papier cuisson, dressez un disque de 13 cm de diamètre. Faites cuire au four à air pulsé (ou chaleur tournante) à 230 °C (th. 7-8) pendant 6 min environ. Retirez du four et laissez refroidir.

Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Hermé" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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