Tarte infiniment vanille

Recette offerte !
Crédits : La Food by Thomas Dhellemmes

Cette tarte est composée d’un fond de pâte sablée surmonté d’une ganache au chocolat blanc et à la vanille et d’une crème de mascarpone à la vanille. Pierre Hermé a choisi d’assembler des gousses de vanille d’origines différentes : vanille de Tahiti qui apporte une note de fond, intense, vanille du Mexique pour une note florale et vanille de Madagascar pour une note boisée. Cette association permet de créer un goût vanille « maison » qui restitue son idée de la vanille.

Ingrédients

Fond de pâte sablée

Glaçage à la vanille

Sirop à la vanille

Montage

  • Poudre de vanille

Préparation

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Étape 1 : Fond de pâte sablée

Malaxez le beurre puis incorporez les ingrédients un à un. Gardez au réfrigérateur sous film plastique. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte à une épaisseur d’environ 2 mm. Découpez un disque de 23 cm de diamètre. Mettez-le au réfrigérateur pendant 30 min. Beurrez le cercle de 17 cm de diamètre et 2 cm de hauteur, foncez-le et coupez le surplus de pâte. Posez le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson et chemisez-le d’aluminium. Remplissez de haricots secs et glissez dans un four à air pulsé (ou chaleur tournante) à 170 °C (th. 6) pendant 25 min environ.

Étape 2 : Biscuit cuillère

Tamisez la farine et la fécule. Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre, jusqu'à ce qu’ils soient fermes. Versez les jaunes dans les blancs, mélangez doucement quelques secondes puis arrêtez. Incorporez la farine et la fécule en soulevant la préparation avec une spatule. À l’aide d’une poche munie d’une douille n° 7, sur un papier cuisson, dressez un disque de 13 cm de diamètre. Faites cuire au four à air pulsé (ou chaleur tournante) à 230 °C (th. 7-8) pendant 6 min environ. Retirez du four et laissez refroidir.

Étape 3 : Crème anglaise à la vanille

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 min et faites infuser les gousses de vanille dans la crème bouillie pendant 30 min. Passez cette infusion au chinois. Mélangez les jaunes avec le sucre, portez la crème à ébullition et versez-la sur les jaunes et le sucre. Fouettez et remettez dans la casserole avant de la cuire à 85 °C. Passez un doigt sur le dos d’une spatule nappée de crème : celle-ci est cuite lorsque la trace reste visible. Ajoutez la gélatine égouttée, mixez, faites refroidir et réservez au réfrigérateur.

Étape 4 : Crème de mascarpone à la vanille

Dans la cuve du batteur munie du fouet, foisonnez légèrement le mascarpone, puis détendez progressivement avec une partie de la crème anglaise à la vanille, puis le restant et laissez monter. Utilisez aussitôt.

Moulez à la poche à douille un cercle de 20 cm de diamètre et de 1,5 cm de hauteur trempé dans de l’eau chaude et égoutté. Lissez à la spatule. Démoulez aussitôt et glissez au congélateur. Une fois bien congelé, vous pouvez l’utilisez. Le cercle ne doit être ni trop chaud ni trop froid. Si le cercle est trop chaud, votre crème deviendra liquide, s’il est trop froid, le démoulage ne sera pas net.

Étape 5 : Ganache à la vanille

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Faites chauffer la vanille avec la crème à 50 °C environ ; laissez infuser pendant 30 min. Faites bouillir la crème avec l’extrait et la poudre de vanille. Versez la crème sur le chocolat de couverture en mélangeant. Mixez et utilisez aussitôt.

Étape 6 : Glaçage à la vanille

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez le sucre avec la pectine. Faites bouillir la crème, l’eau et la vanille. Retirez la vanille et ajoutez le mélange sucre/pectine. Faites bouillir, versez sur le chocolat et mélangez. Ajoutez la poudre d’oxyde de titane. Mixez et utilisez aussitôt.

Étape 7 : Sirop à la vanille

Fendez et grattez les gousses de vanille, mettez-les dans l’eau et le sucre, portez à ébullition et laissez infuser pendant 30 min au moins. Ajoutez l’extrait de vanille liquide et le rhum. Réservez en boîte hermétique au réfrigérateur. Les gousses de vanille peuvent rester dans le sirop. Dans le fond de pâte sablée, versez la ganache à la vanille au 3/5e de hauteur. À l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit cuillère avec le sirop à la vanille, posez-le et appuyez légèrement. Cette tarte se conserve pendant 2 jours au réfrigérateur.

Étape 8 : Montage

Garnissez à ras de ganache à la vanille et glissez au réfrigérateur. Une fois la ganache figée, posez la tarte sur un plat de taille adaptée.

Chauffez le glaçage à la vanille à 35 °C. Sortez le disque de crème de mascarpone du congélateur, posez-le sur une grille, versez à la louche le glaçage à la vanille et lissez à l’aide d’une palette afin d’obtenir une couche fine et régulière.

Raclez le dessous avec une palette et posez-le sur la ganache figée en prenant soin de le centrer. À l’aide d’une passette à thé, saupoudrez le côté gauche de vanille en poudre sur une largeur d’environ 2 cm. À garder au réfrigérateur jusqu'à consommation. La tarte se conserve 2 jours au réfrigérateur.

Boissons conseillées

Thé vanille, Thé Jardin de Pierre, Thé vert Sencha.

Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Hermé" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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