Un macaron craquant à l’extérieur, onctueux et moelleux à l’intérieur. Dans la ganache, le chocolat au lait adoucit l’acidité du fruit de la Passion, ce qui souligne les arômes.
Ganache au fruit de la Passion et au chocolat au lait
Biscuit macaron Passion
- 300 g de poudre d’amande
- 300 g de sucre glace
- 7 blancs d’œufs (220 g)
- 5 g de colorant alimentaire jaune citron
- 0,5 g environ de colorant rouge (1/2 c. à c.)
- 300 g de sucre semoule
- 75 g d’eau minérale
Préparation
Étape 1 : Ganache au fruit de la Passion et au chocolat au lait
Coupez le beurre en morceaux et hachez le chocolat au couteau-scie. Coupez les fruits de la Passion en deux, videz-les à l’aide d’une petite cuillère et tamisez la chair pour obtenir 250 g de jus. Portez-le à ébullition. Faites fondre à demi le chocolat haché dans une casserole au bain-marie. Versez en trois fois le jus chaud sur le chocolat.
Si la ganache tranche lorsque l’on verse le jus de fruits de la Passion, c’est normal. Ce sont les molécules de matière grasse contenues dans le chocolat qui se divisent, continuez tout simplement de mélanger suivant le procédé indiqué dans la recette, vous obtiendrez une belle ganache brillante et onctueuse.
Dès que la température du mélange est à 60 °C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse. Versez dans un plat gratin. Collez un film alimentaire au contact de la ganache. Gardez-la au réfrigérateur jusqu'à ce quelle soit crémeuse.
Étape 2 : Biscuit macaron Passion
Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Mélangez les colorants dans la première moitié de blancs. Incorporez-les à la préparation sucre glace-poudre d’amande. Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu'à 118 °C. Dés que le sirop atteint 115 °C, simultanément, commencez à monter en neige la deuxième moitié de blancs d’œufs.
Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C. Incorporez la meringue dans la préparation sucre glace-amande-blancs d’œufs-colorant, mélangez le tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n° 11.
Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson ou d'un Silpat®. Tapez la plaque sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine.
Avec un tamis, saupoudrez les coques d’un léger voile de cacao en poudre. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min à température ambiante. Préchauffez le four, chaleur tournante à 160 °. Glissez la plaque dans le four et laissez cuire pendant 12 min en ouvrant rapidement deux fois la porte du four. A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez-les refroidir.
Étape 3 : Assemblage
Versez la ganache dans une poche à douille lisse n° 11. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques. Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster. Conservez les macarons 24 h au réfrigérateur car ils seront meilleurs le lendemain.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Hermé" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
