Un macaron craquant à l’extérieur, onctueux et moelleux à l’intérieur. Dans la ganache, le chocolat au lait adoucit l’acidité du fruit de la Passion, ce qui souligne les arômes.
Ganache au fruit de la Passion et au chocolat au lait
Biscuit macaron Passion
- 300 g de poudre d’amande
- 300 g de sucre glace
- 7 blancs d’œufs (220 g)
- 5 g de colorant alimentaire jaune citron
- 0,5 g environ de colorant rouge (1/2 c. à c.)
- 300 g de sucre semoule
- 75 g d’eau minérale
Préparation
Étape 1 : Ganache au fruit de la Passion et au chocolat au lait
Coupez le beurre en morceaux et hachez le chocolat au couteau-scie. Coupez les fruits de la Passion en deux, videz-les à l’aide d’une petite cuillère et tamisez la chair pour obtenir 250 g de jus. Portez-le à ébullition. Faites fondre à demi le chocolat haché dans une casserole au bain-marie. Versez en trois fois le jus chaud sur le chocolat.
Si la ganache tranche lorsque l’on verse le jus de fruits de la Passion, c’est normal. Ce sont les molécules de matière grasse contenues dans le chocolat qui se divisent, continuez tout simplement de mélanger suivant le procédé indiqué dans la recette, vous obtiendrez une belle ganache brillante et onctueuse.
Dès que la température du mélange est à 60 °C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse. Versez dans un plat gratin. Collez un film alimentaire au contact de la ganache. Gardez-la au réfrigérateur jusqu'à ce quelle soit crémeuse.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Hermé" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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