Chou pamplemousse et népita

Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
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Crédits : Pierre Monetta

Un chou étonnant, entre l'amertume assumée du pamplemousse et l'incroyable fraîcheur herbacée de la népéta.

Elle dispute à l'immortelle le titre d'herbe la plus aromatique du maquis corse. On l'appelle aussi "népita" ou encore "marjolaine sauvage".

Ici utilisée par Pierre Hermé en version sucrée dans un chou à la crème, elle se prête également à la préparation de recettes salées.

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Ingrédients (14 pièces)

La veille : Chantilly à la népita

  • 1 feuille de gélatine qualité or
  • 500 g de crème liquide à 35 %
  • 15 g de sucre en poudre
  • 5 g de népita séchée (plante corse à la fraîcheur mentholée)

La veille : compotée de pamplemousse rose

  • 1 pamplemousse rose
  • 80 g de jus de pamplemousse rose frais
  • 60 g de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine de qualité or

Pamplemousse semi-confit

  • 1 pamplemousse rose
  • 500 g d’eau
  • 250 g de sucre en poudre
  • 25 g de jus de citron
  • 1 étoile de badiane
  • ½ gousse de vanille
  • 1 g de poivre de Sarawak

La pâte à crumble

  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de farine

La pâte à chou

  • 125 g d’eau
  • 125 g de lait entier
  • 5 g de sucre en poudre
  • 5 g de fleur de sel
  • 110 g de beurre
  • 140 g de farine
  • 250 g d’œufs

Pâte à sablé infiniment vanille

  • 45 g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 180 g de beurre
  • 100 g de sucre en poudre
  • 3 g de vanille liquide
  • 2 g de fleur de sel
  • 320 g de farine

Montage

  • 1 pamplemousse rose

Préparation

Étape 1 : La veille : Chantilly à la népita

Trempez la gélatine dans l’eau froide 20 minutes.

Broyez la népita le plus finement possible.

Cette recette est issue du livre "LE PARIS DES PÂTISSERIES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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