Le rhum est une eau-de-vie fabriquée à partir de la canne à sucre, cultivée avant tout pour produire du sucre ou l'un de ses sous-produits, la mélasse. La première trace du rhum apparaît à la Barbade au XVIIème siècle. Il y est question d'une eau-de-vie appelée "tue-diable" (kill dive) ou "rumbillion" dont serait issu le mot "rhum". Ce rhum industriel fabriqué aux XVIIème et XVIIIème siècles était distillé à partir de la mélasse. Avec l'arrivée, au début du XIXème siècle du sucre de betterave, le marché de la canne à sucre s'effondre et les petits planteurs des Antilles se reconvertissent alors à la fabrication du rhum agricole, issu, lui, du jus de canne. C'est pourquoi demeure encore aujourd'hui deux catégories : le rhum agricole et le rhum industriel.

Le rhum est commercialisé en bouteilles ou en cubis. Les différentes qualités d'un rhum varient en fonction de la canne à sucre mais aussi de la façon dont l'alcool a été distillé et ensuite vieilli. Il s'achète aussi bien en supermarché qu'en épicerie exotique.

Les rhums de Cuba, de Porto Rico, du Brésil (cachaça) et d'Amérique centrale sont plus légers et souvent peu vieillis. Celui de Guadeloupe est très aromatique, particulièrement celui de Marie-Galante, tout comme celui de Haïti. Le rhum de Jamaïque est très puissant et celui de la Réunion aussi.

Le choix peut se porter sur :

  • un rhum jeune : il est blanc ou coloré avec du caramel.

  • un rhum vieux ou ambré : il est vieilli en fût pendant 3 ans ou plus.

Comme le rhum agricole, le rhum industriel peut être vieilli plus longtemps. Son âge est toujours indiqué. Il est fabriqué dans les mêmes pays producteurs de canne à sucre que le rhum agricole. Le terme "traditionnel" désigne les rhums industriels.

Le rhum s'utilise surtout en pâtisserie, non seulement avec le grand classique baba au rhum mais pour relever des salades de fruits, des crèmes, des gâteaux, flamber des crêpes, des bananes ou de l'ananas. C'est l'autre ingrédient essentiel à la fabrication des cannelés bordelais. Son emploi est plus rare en cuisine, parfois dans des sauces. Ses principales utilisations sont les cocktails à base de rhum : punchs, daïquiri, bacardi pina colada. Il sert aussi à la fabrication de ce qu'on appelle les rhums arrangés (rhums parfumés aux fruits et/ou épices).

Le rhum se conserve dans un endroit sec à l'abri de la lumière.

Le rhum ne présente aucun intérêt nutritionnel en dehors du plaisir qu'il apporte lors de sa dégustation (qui doit se faire toujours de façon modérée sous peine d'ivresse mal venue), ou dans un dessert.

Le rhum agricole est tiré directement des cannes à sucre. Broyées, un jus, appelé vesou, en est extrait et filtré. Il est mis à fermenter et donne le vin de canne. Celui-ci est distillé et fournit un rhum incolore qui titre entre 63 et 75 %V. Il est ensuite légèrement dilué pour diminuer son degré alcoolique. On distingue :

  • le rhum blanc ou rhum grappe blanche : il est stocké pendant 3 mois dans des foudres en bois. Puis il est allongé d'eau distillée ou de source et est mis en bouteille. Il titre entre 40 et 60 %V.

  • le rhum paille : il séjourne pendant 18 mois dans des foudres de chêne.

  • le rhum ambré : il est vieilli pendant 2 ans en foudres de chêne, ce qui lui donne une couleur blond foncé.

  • les rhums vieux : ils vieillissent de la même manière que les précédents mais plus longtemps. 3 ans pour un rhum VO (very old) ; 4 ans pour un VSOP (very superior old pale) ; 6 ans pour un XO (extra old) ; 5 à 7 ans pour un rhum vieux traditionnel ; 8 à 12 ans pour un rhum vieux hors d'âge et 15 ans ou plus pour un rhum vieux millésimé.

Le Rhum agricole de la Martinique a une AOP. Ce rhum agricole est aussi produit en Guadeloupe, à Haïti, à Porto Rico, à Cuba, en Guyane, en Amérique centrale et du sud (surtout au Brésil), dans les îles de la Réunion et Maurice, en Inde, au Pakistan et en Indonésie.

Le rhum industriel, appelé aussi rhum traditionnel ou rhum de sucrerie, provient de la mélasse qui est un résidu de la fabrication du sucre. La distillerie est en général liée à la sucrerie. La mélasse, diluée avec de l'eau, est mise à fermenter. Le vin obtenu est centrifugé puis distillé et donne un rhum blanc appelé "tafia" dans le passé.

Les recettes