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Par et 1 autre chef
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Crédits : Laurent Fau

La pomme Chiyuki est une variété du Japon qui a la particularité de ne pas brunir à l'oxydation. Vous pouvez la remplacer par une autre pomme à peau rouge, dont vous plongerez les bandes dans du jus de citron.

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Ingrédients (6 personnes)

Etuvée de pomme et de coing à la rose

  • 350 g de pommes émincées (belles de boskoop)
  • 350 g de coings émincés
  • 30 g de sirop de rose
  • 15 g de beurre fondu
  • 6 feuilles de gélatine (qualité or 200 blooms - 12 g)

Crème de mascarpone à la rose

  • 225 g de crème liquide entière
  • 30 g de sirop de rose
  • 3,5 g d’essence alcoolique naturelle de rose
  • 60 g de sucre en poudre
  • 3 jaunes d’œufs (50 g)
  • 2 feuilles de gélatine (qualité or 200 blooms - 4 g)
  • 250 g de mascarpone galbani®

Pâte à sablé breton

  • 200 g de beurre demi-sel
  • 75 g de beurre
  • 90 g de sucre glace
  • 1,5 g de fleur de sel
  • 1 jaune d’œuf (10 g)
  • 250 g de farine
  • 50 g de fécule de pomme de terre

Biscuit soufflé

  • 35 g de beurre
  • 15 g de lait frais entier
  • 50 g de farine
  • 2 œufs (75 g)
  • 3 jaunes d’œufs (60 g)
  • 4 blancs d’œufs (120 g)
  • 45 g de sucre en poudre

Finition

  • 600 g de pommes à peau rouge ou japonaises chiyuki

Préparation

Étape 1 : Etuvée de pomme et de coing à la rose

La veille, épluchez les fruits et coupez-les en deux. Retirez le cœur et les pépins, et tranchez-les en lamelles de 3-4 mm. Dans un plat à gratin, disposez une couche de pommes en les enfonçant avec la paume de la main et badigeonnez légèrement de beurre avec un pinceau. Recouvrez d’une couche de coings, badigeonnez de beurre. Arrosez uniformément de sirop de rose, puis filmez hermétiquement et faites cuire au four à air pulsé à 90 °C (th. 3) pendant 10 h.

À la sortie du four, laissez refroidir l’étuvée de pomme et de coing à température ambiante, puis égouttez dans une passoire et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Retirez les morceaux de beurre qui pourraient s’être figés à la surface.

Étape 2 : Crème de mascarpone à la rose

Faites tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant au moins 20 min. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Dans une casserole, portez la crème à ébullition, puis versez-la sur le mélange précédent. Fouettez et remettez dans la casserole avant de faire cuire jusqu’à 85 °C comme une crème anglaise. Ajoutez alors la gélatine égouttée, le sirop et l’essence de rose. Mixez au mixeur plongeant et stockez 12 h au réfrigérateur.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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