
Bain-marie
Procédé consistant à déposer un récipient dans un autre de volume supérieur contenant de l’eau en ébullition ou à frémissement. La chaleur, ainsi atténuée, permet de travailler des produits fragiles sans risquer de les brûler.
Une erreur souvent commise consiste à mettre le récipient en contact avec l’eau de la casserole, or le bain-marie agit par vapeur ; il est donc inutile de mettre une grande quantité d’eau.
Les recettes




Accédez aux meilleures recettes des chefs

Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien

200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils

Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie