Le mascarpone est un fromage frais, doux et onctueux, originaire du nord de l'Italie. Traditionnellement réalisé avec du lait de bufflone, il est aujourd'hui fabriqué avec du lait de vache. La crème du lait est chauffée à 90-100°C puis caillée avant d'être mise à égoutter pendant un à deux jours. Le mascarpone est enfin salé et légèrement fouetté. Sa texture est à mi-chemin entre la crème et le beurre, ce qui lui vaut le nom de « triple crème ». Le taux de matière grasse du mascarpone se situe entre 45 et 80%. Riche en calcium et en phosphore, il est également bien pourvu en vitamine A.
Le mascarpone s'achète en pot de 250 g ou 500 g au rayon des fromages frais. En épicerie italienne, il est également vendu au poids.
Mélanger délictament le mascarpone afin de l'assouplir avant de l'intégrer à des préparations.
Le mascarpone tient bien la cuisson. Il peut être bouilli sans risquer de se décomposer. On peut l'utiliser pour lier des sauces, apporter de l’onctuosité à des veloutés ou bien en remplacement de la crème fraîche dans les tartes et les quiches.
Ingrédient phare du tiramisu italien, le mascarpone apporte de la douceur à d'autres recettes salées comme sucrées. Il remplace le beurre sur les tartines, accompagne les fruits rouges ou exotiques, adoucit les poissons fumés ainsi que les viandes blanches grillées.
Le mascarpone se conserve au réfrigérateur dans la partie réservée aux fromages et produits laitiers. Après ouverture, il doit être consommé dans les 3 jours. Congelé, il se conserve maximum 3 mois.
Le mascarpone est un produit assez calorique. Il est toutefois riche en calcium.
Les recettes
