Madeleines infiniment noisette
Par
Pierre Hermé
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Ingrédients (12 personnes)
- 100 g de noisettes du piémont
- 20 g d’eau minérale
- 65 g de sucre semoule
- 5 g de beurre de cacao
La pâte à madeleines
- 170 g de farine
- 7,5 g de levure chimique
- 55 g de noisettes torréfiées
- 85 g de beurre
- 85 g d’huile de beurre ou beurre clarifié
- 100 g de pâte de noisettes pure
- 170 g d’œufs entiers
- 150 g de sucre en poudre
- 1,6 g de fleur de sel
- 35 g de lait entier
- Beurre pour les moules
La crème à la noisette
- 100 g de pâte pure de noisettes
- 10 g d’eau minérale
Le glaçage
Les noisettes caramélisées
- 100 g de noisettes du piémont
- 20 g d’eau minérale
- 65 g de sucre semoule
- 5 g de beurre de cacao
Préparation
Étape 1 : Les noisettes torréfiées
Étalez les noisettes sur une plaque et enfournez-les 15 minutes dans un four à chaleur tournante préchauffé à 160 °C.
Laissez-les refroidir puis, à l’aide d’un rouleau ou d’un couteau, concassez-les.
Cette recette est issue du livre "LE PARIS DES PÂTISSERIES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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