Mille-feuille

Recette offerte !
Crédits : Laurence Mouton

Préparation

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Étape 1 : Pâte feuilletée

Coupez le beurre doux en petits morceaux et mettez-le dans la cuve d’un batteur muni du crochet. Incorporez la farine, puis le sel fin et mélangez doucement. Incorporez le lait délicatement et pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Sur un poste de travail dégagé et légèrement fariné, formez une boule de pâte, filmez-la au contact et laissez-la reposer au congélateur pendant 2 h. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte en un carré de 1 cm d’épaisseur. Étalez le beurre restant entre deux feuilles de papier cuisson, puis déposez-le au centre du carré de pâte. Rabattez les extrémités de pâte sur le beurre, comme une enveloppe. Abaissez alors ce carré en un rectangle 3 fois plus long que large, puis repliez-le en trois. Abaissez la pâte à nouveau, pliure vers vous, pour former un rectangle 3 fois plus long que large. Vous venez de réaliser le premier tour simple. Mettez la pâte au congélateur et laissez-la reposer 2 h. Recommencez la même opération en réalisant 2 autres tours simples et en laissant reposer la pâte 2 h au frais entre chaque tour simple. Vous devez réaliser 6 tours en tout. Lorsque le feuilletage est prêt, détaillez la pâte en 4 petits pâtons, étalez-la très finement sur un poste de travail fariné, puis piquez-la avec une fourchette. Détaillez des bandes de 20 cm de long et de 5 cm de large. Déposez à nouveau au réfrigérateur pour 1 h. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Recouvrez une plaque allant au four de papier cuisson, puis déposez les bandes de feuilletage. Enfournez pour 14 min. Retournez alors la plaque et laissez cuire 14 min supplémentaires à la même température. À la sortie du four, disposez une plaque sur le feuilletage pour le reserrer.

Étape 2 : Crème pâtissière

Dans un saladier, faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre semoule. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez à nouveau. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille grattée. Lorsque le lait bout, versez-le sur les jaunes d’œufs blanchis, puis remettez le tout dans la casserole. Laissez cuire 4 min à feu moyen sans cesser de remuer. Laissez refroidir. Fouettez la crème liquide pour la faire monter, ajoutez-la à la crème pâtissière, puis fouettez pour bien lisser le tout.

Étape 3 : Montage

Sur une planche à découper, disposez la première bande de feuilletage. Après avoir garni une poche à douille de crème pâtissière, disposez de petits points de crème. Réalisez la même opération une deuxième fois puis disposez le 3e étage de feuilletage. Saupoudrez de sucre glace pour décorer votre mille-feuille.

Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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