On dit que le talent d'un grand chef pâtissier se mesure à son saint honoré. Jimmy Mornet frappe un grand coup avec un gâteau généreux aux allures de carrousel. La pâte à chou est garnie d'une crème au bois de vanille. Le chef poche une chantilly mascarpone et vanille aérienne et coiffe la pâtisserie d'un chou qui croque sous le caramel.
Ingrédients (10 pièces)
- 520 g de crème à 35 %
- 6 g de bois de vanille (vanilla oud alimentaire) ou de vanille
- 3 g de pectine X58
- 65 g de sucre semoule
- 1 g de sel fin
- 105 g de jaunes d’œufs
- 85 g d’eau
- 85 g de lait entier
- 3 g de sucre
- 3 g de sel
- 68 g de beurre
- 90 g de farine t55
- 165 g d’œufs entiers
- 40 g d’eau
- 180 g de sucre semoule
- 40 g de sirop de glucose
Préparation
Étape 1 : Crème au bois de vanille (la veille)
Portez à ébullition la crème avec le bois de vanille et infusez hors du feu, à couvert, 10 minutes.
Chinoisez puis ajoutez en pluie le mélange déjà fait de pectine et sucre.
Cette recette est issue du livre "LE PARIS DES PÂTISSERIES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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