Soufflé pomme verte et rhubarbe

Crédits : DR - Rina Nurra

Cette recette a demandé deux ans de travail et de recherche à Guillaume, mon chef pâtissier.

Ingrédients (10 personnes)

Préparation du soufflé à la pomme verte

Préparation des chips de rhubarbe

Préparation de la compotée de rhubarbe

Préparation de la tatin de pommes golden

Finition et Dressage

Préparation

Étape 1 : Préparation du soufflé à la pomme verte

L’avant-veille, épluchez et coupez les pommes en gros morceaux, puis faites-les compoter avec un fond d’eau et un peu de jus de citron jusqu’à ce que l’eau soit bien évaporée.

Mixez cette compote dans un robot, puis laissez égoutter dans une passoire recouverte d’un linge au-dessus d’un récipient pour récupérer le jus.

Laissez égoutter recouvert de film alimentaire pendant 48 h au réfrigérateur.

C’est la pectine qui s’égoutte de la compote de pomme. Vous pouvez éventuellement la réutiliser pour faire de la confiture.

Étape 2 : Préparation de la glace à la rhubarbe

Faites bouillir le jus de rhubarbe avec 68 g de sucre semoule, le sauternes et la 1/2 gousse de vanille, puis éteignez le feu.

Faites chauffer à nouveau ce liquide avec le sucre restant jusqu’à 84 °C.

Ajoutez le beurre bien froid, coupé en petits morceaux, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajoutez les jaunes d’œufs et faites cuire comme une crème anglaise, sans cesser de remuer. Ajoutez un peu de colorant rouge si nécessaire. Laissez maturer pendant 48 h.

Étape 3 : Préparation des chips de rhubarbe

Le jour même, portez l’eau à ébullition avec le sucre semoule. Ajoutez le sirop de grenadine pour la couleur ainsi que le jus de citron.

Épluchez les bâtons de rhubarbe, puis taillez des tronçons de 12 cm de longueur.

Réalisez de fins copeaux à l’aide d’une mandoline, puis coupez ces copeaux en deux dans le sens de la longueur.

Tressez ces bandes afin d’obtenir un damier, puis placez-le sur un tapis Silpat® posé sur une plaque.

Badigeonnez le damier de sirop tiède à l’aide d’un pinceau, puis enfournez à 80 °C (th. 2-3) en chaleur ventilée pour 4 h, en veillant à décoller les chips de rhubarbe en cours de cuisson.

Lorsque les chips de rhubarbe sont cuites, coupez-les avec des ciseaux dans la diagonale. Conservez-les bien à plat entre 2 feuilles de papier cuisson dans un endroit sec.

Étape 4 : Préparation de la compotée de rhubarbe

Épluchez et coupez la rhubarbe en morceaux, puis mélangez-la avec le sucre semoule. Faites compoter sur feu doux pendant environ 40 min

Mettez la glace à la rhubarbe réalisée 48 h plus tôt dans une turbine à glace ou une sorbetière.

Étape 5 : Préparation de la tatin de pommes golden

Réalisez un caramel à sec en chauffant le sucre semoule dans une casserole. Lorsqu’il est blond, déglacez-le avec le jus de pomme.

Épluchez et coupez la pomme golden en brunoise. Mettez un peu de caramel au fond d’une casserole, puis faites-y revenir la brunoise jusqu’à obtenir une couleur tatin.

Ajoutez un peu de zeste de combava* râpé. Conservez le reste de caramel dans une pipette pour le dressage.

Étape 6 : Finition du soufflé à la pomme verte

Montez les blancs d’œufs en neige, puis ajoutez le sucre semoule pour les serrer. Ajoutez le zeste de combava.

Mélangez les jaunes d’œufs avec la pomme égouttée depuis 48 h, puis incorporez délicatement les blancs en neige. Préchauffez le four en chaleur statique à 180 °C (th. 6).

Mélangez la compote et les blancs d’œufs d’abord avec un fouet, puis finissez avec une maryse.

Beurrez et sucrez les moules à soufflé, puis garnissez-les de la préparation. Lissez avec une spatule coudée, creusez un peu au centre, puis enfournez pour 8 à 10 min.

Étape 7 : Finition et Dressage

Coupez la pomme granny smith en fines lamelles à l’aide de la mandoline, puis taillez-les en fine brunoise.

Au fond d’une coupelle, dressez la compotée de rhubarbe à l’aide d’un emporte-pièce de 4,5 cm de diamètre. Surmontez de tatin de pommes golden, puis de brunoise de pomme granny smith crue.

Réalisez une quenelle de glace à la rhubarbe et déposez-la dessus. Versez du caramel sur la glace et plantez-y une chips de rhubarbe. Servez avec le soufflé chaud.

Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Donckele" publié aux Alain Ducasse Editions

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