La bergamote accompagnée de chocolat et de framboises m’a toujours procuré une émotion assez intense.
Ingrédients (10 personnes)
- 42 g de sucre semoule
- 20 g d’eau
- 50 g de jaunes d’œufs (2,5 jaunes d’œufs)
- 1/2 œuf battu
- 125 g de crème liquide
- 82 g de chocolat à 62 % de cacao
- 500 g de pulpe de framboise (ou 600 g de framboises fraîches)
- 60 g de sucre semoule
- 45 g de sirop de glucose
- 160 g d’eau
- 1 gousse de vanille
- 125 g de lait entier
- 125 g de crème liquide
- 30 g de sucre semoule
- 30 g de jaunes d’œufs (1,5 jaune d’œuf)
- 135 g de chocolat noir à 62 % de cacao
- 300 g de framboises fraîches
- 90 têtes de limon cress
- 90 feuilles d’acla cress
- 60 perles de framboise (facultatif)
- 60 perles de citron bergamote (facultatif)
- 5 g de coulis de framboise
- 5 g de coulis de citron bergamote
- 30 disques d’opaline ronde rouge
Préparation
Étape 1 : Préparation de la mousse au chocolat

L’avant-veille, faites chauffer le sucre semoule avec l’eau jusqu’à 120 °C. Pendant ce temps, fouettez les œufs (jaunes et œuf battu) dans un robot pâtissier muni du fouet.
Versez le sirop à 120 °C dessus sans cesser de fouetter. Arrêtez le robot lorsque le mélange est froid.

Montez la crème liquide bien froide en crème fouettée dans le robot pâtissier muni du fouet. Incorporez-la au mélange précédent.
Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Donckele" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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