Recette d'Un compromis sensuel par Arnaud Donckele

Étape 1 : Préparation de la mousse au chocolat

L’avant-veille, faites chauffer le sucre semoule avec l’eau jusqu’à 120 °C. Pendant ce temps, fouettez les œufs (jaunes et œuf battu) dans un robot pâtissier muni du fouet.

Versez le sirop à 120 °C dessus sans cesser de fouetter. Arrêtez le robot lorsque le mélange est froid.

Montez la crème liquide bien froide en crème fouettée dans le robot pâtissier muni du fouet. Incorporez-la au mélange précédent.

Faites fondre le chocolat dans le four à micro-ondes ou au bain-marie, puis ajoutez-le. Mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène et lisse.

Mettez dans une poche et laissez au réfrigérateur pendant 48 h.

Étape 2 : Préparation du sorbet framboise

Le jour même, faites chauffer à 65 °C le sucre semoule, le glucose et l’eau afin de réaliser un sirop, puis laissez refroidir jusqu’à 4 °C.

Ajoutez la pulpe de framboise et laissez reposer quelques heures au réfrigérateur.

Nous ajoutons un stabilisateur lors de la préparation du sorbet (trimoline), mais cette recette peut se réaliser sans cet additif.

Mettez le sorbet framboise dans une turbine à glace ou une sorbetière.

Étape 3 : Préparation des feuilles de chocolat

Faites fondre le chocolat dans le four à micro-ondes ou au bain-marie. Étalez-le finement à l’aide d’une spatule sur du papier guitare. Laissez figer quelques minutes, puis détaillez des rectangles de 8 x 2,5 cm à l’aide d’une règle et de la pointe d’un couteau.

Étape 4 : Préparation de l'appareil à tarte soufflé au chocolat

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) en chaleur statique. Hachez le chocolat. Portez la crème liquide à ébullition avec le beurre, puis versez-la sur le chocolat. Mélangez.

Montez les blancs d’œufs en neige, puis ajoutez le sucre semoule pour les serrer. Mélangez délicatement avec le jaune d’œuf. Ajoutez le mélange chocolat-crème en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule, puis versez dans une poche.

Répartissez la mousse obtenue dans des moules demi-sphériques de 5 cm de diamètre, lissez avec la spatule et enfournez pour 13 min.

Étape 5 : Préparation de la crème de ganache

Mettez les graines de la gousse de vanille dans le lait et la crème, puis faites bouillir. Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en fouettant. Hachez le chocolat, puis ajoutez-le aux œufs battus.

Versez lentement le lait bouillant dessus sans cesser de remuer. Faites cuire la crème au bain-marie, en mélangeant avec une spatule. Stoppez la cuisson lorsque la crème nappe la cuillère. Versez dans une poche.

Étape 6 : Préparation de la gelée de framboise

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Portez à ébullition le consommé de framboise avec l’eau. Ajoutez l’agar-agar et donnez encore une ébullition. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu, puis coulez sur une plaque. Réservez au frais.

Étape 7 : Finition et Dressage

Formez des rectangles de gelée de framboise de 4 x 11 cm, puis enlevez 8 x 2,5 cm de gelée à l’intérieur. Déposez-les sur un côté de l’assiette.

Déposez 8 framboises retournées au centre du rectangle de gelée, puis remplissez-les de crème de ganache.

Surmontez d’une feuille de chocolat, puis pochez des points de mousse au chocolat sur tout le contour.

Disposez les éléments de décoration de l’autre côté de l’assiette : framboises, limon cress, acla cress, perles de framboise et de citron bergamote.

Déposez des points de coulis à l’aide d’une pipette.

Au dernier moment, déposez une quenelle de sorbet framboise au milieu des points de crème de ganache.

Surmontez d’une 2e feuille de chocolat, puis posez la gelée de framboise.

Terminez avec la 3e feuille de chocolat, puis pochez des points de crème de ganache sur toute la surface.

Déposez les disques d’opaline sur les framboises et recouvrez-les des tartes soufflées.

Vous pouvez ajouter de la feuille d’or alimentaire sur la gelée de framboise. Ajoutez quelques framboises déshydratées sur la crème de ganache et des disques de meringue.