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Effiloché de tourteau au concombre, verveine cristallisée, velours « ajo blanco »

Effiloché de tourteau au concombre, verveine cristallisée, velours « ajo blanco »
Julien Roucheteau
Par
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Crédits : Alban Couturier

Entrée Saint-ValentinCrustacésNiveau chef

15
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Ingrédients (6 personnes)

Tourteaux

Vinaigre de verveine

Gel de vinaigre

Ajo blanco

Préparation

Étape 1 : Tourteaux

Faire un bouillon avec les condiments, les légumes, laisser cuire le bouillon une petite heure à couvert. Plonger les tourteaux dans le bouillon, les cuire à frémissement.

Le temps est en fonction du poids (1 kg le tourteau soit 20 min de cuisson), les tourteaux doivent être vivants, pour une meilleure qualité et de rendement de chair.

Étape 2 : Vinaigre de verveine

Effeuiller la verveine, chauffer le vinaigre avec les aromates, verser sur les feuilles et laisser macérer au 15 jours en amont pour une diffusion des goûts.

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