Effiloché de tourteau au concombre, verveine cristallisée, velours « ajo blanco »

Nouvelle recette
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Crédits : Alban Couturier

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Ingrédients (6 personnes)

Tourteaux

  • 2 tourteaux
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 3 gousses d’ail
  • 1 blanc de poireau
  • ½ c à c de poivre noir
  • Gros sel, huile d’olive

Vinaigre de verveine

  • ½ l de vinaigre blanc balsamique
  • ½ botte de feuille de verveine fraiche
  • 3 graines de poivre noire concassé
  • 18 graines de coriandre torréfiée
  • 2 clous de girofle

Gel de vinaigre

  • 210 g de vinaigre
  • 2,6 g d’agar agar

Ajo blanco

  • ½ l de lait d’amande
  • 3 g d'ail en gousse
  • 250 g d’amande fraiche
  • 250 g de mie de pain de mie
  • 20 cl d’huile d’olive
  • ½ jus de citron jaune
  • eau minérale

Préparation

Étape 1 : Tourteaux

Faire un bouillon avec les condiments, les légumes, laisser cuire le bouillon une petite heure à couvert. Plonger les tourteaux dans le bouillon, les cuire à frémissement.

Le temps est en fonction du poids (1 kg le tourteau soit 20 min de cuisson), les tourteaux doivent être vivants, pour une meilleure qualité et de rendement de chair.

Étape 2 : Vinaigre de verveine

Effeuiller la verveine, chauffer le vinaigre avec les aromates, verser sur les feuilles et laisser macérer au 15 jours en amont pour une diffusion des goûts.

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