Effiloché de tourteau au concombre, verveine cristallisée, velours « ajo blanco »
Tourteaux
Vinaigre de verveine
- ½ l de vinaigre blanc balsamique
- ½ botte de feuille de verveine fraiche
- 3 graines de poivre noire concassé
- 18 graines de coriandre torréfiée
- 2 clous de girofle
Gel de vinaigre
- 210 g de vinaigre
- 2,6 g d’agar agar
Ajo blanco
- ½ l de lait d’amande
- 3 g d'ail en gousse
- 250 g d’amande fraiche
- 250 g de mie de pain de mie
- 20 cl d’huile d’olive
- ½ jus de citron jaune
- eau minérale
Préparation
Étape 1 : Tourteaux
Faire un bouillon avec les condiments, les légumes, laisser cuire le bouillon une petite heure à couvert. Plonger les tourteaux dans le bouillon, les cuire à frémissement.
Le temps est en fonction du poids (1 kg le tourteau soit 20 min de cuisson), les tourteaux doivent être vivants, pour une meilleure qualité et de rendement de chair.
Étape 2 : Vinaigre de verveine
Effeuiller la verveine, chauffer le vinaigre avec les aromates, verser sur les feuilles et laisser macérer au 15 jours en amont pour une diffusion des goûts.
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