Tourteau de Roscoff rafraîchi, avocat, cima di rapa, osciètre clair

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Crédits : DR - Valéry Guedes

« Pour sublimer la délicatesse et la fraîcheur de la chair du tourteau, un crustacé que j’affectionne tout particulièrement, je le prépare comme une salade contemporaine et l’associe à quelques lamelles d’avocat et de la cima di rapa. Pour accentuer le goût iodé, je l’accompagne d’un caviar osciètre gold et d’une fine gelée de bouillon de roche. »

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Ingrédients (4 personnes)

Gelée de roche

  • 1 kg de poissons de roche de Méditerranée
  • 200 g de tomates grappes
  • 100 g d’oignons blancs émincés
  • 3 gousses d’ail
  • 100 g de fenouil bulbe
  • 3 bâtons de fenouil sec
  • 10 g de fenouil en grains
  • 10  grains de poivre noir
  • 5 g de poivre long
  • 5 queues de persil plat
  • 1 branche de céleri
  • 25 g de concentré de tomate
  • 1,5 l de fumet de poisson
  • 1 branche de basilic vert
  • 1 citron jaune
  • sel

Clarification

  • 50 g de fenouil bulbe
  • 8 blancs d’œufs
  • 50 g de tomate grappe
  • 5 pistils de safran
  • 6 feuilles de gélatine

Tourteau

  • 1 tourteau d’au moins 1 kg
  • 1 branche de fenouil sec
  • 10  grains de poivre noir
  • 5 g de citrons confits
  • 4 feuilles de basilic vert
  • 4 pétales de tomates confites
  • 1 citron vert
  • Huile d’olive
  • Piment d’Espelette

Purée de brocoli

  • 1 brocoli
  • Huile d’olive

Dressage et finitions

  • Quelques sommités de cima di rapa
  • 1 pointe de poudre de curry
  • Quelques pousses de shiso pourpre
  • Quelques feuilles de capucine
  • Vinaigrette de bonite fumée
  • 40 g de caviar osciètre

Préparation

Étape 1 : Gelée de roche

Émincez finement le fenouil bulbe et l’oignon blanc dans la longueur. Faites-les suer à l’huile d’olive dans une cocotte en fonte, à feu doux et à couvert pendant 10 min.

Lorsque l’ensemble est compoté, ajoutez le concentré de tomate, mélangez bien et laissez cuire à nouveau 3 à 4 min sans couvrir. Ajoutez les tomates grappes coupées en deux et émincées très finement. Ajoutez les petits poissons de roche, salez légèrement. Recouvrez quelques minutes sans remuer, jusqu’à ce que les yeux des poissons soient blancs, soit environ 5 à 6 min.

Mouillez alors avec le fumet de poisson. Laissez cuire 20 min tout en écumant. Au terme de la cuisson, ajoutez les feuilles de basilic vert. Coupez le citron en tranches et ajoutez-les également. Laissez infuser 10 min. Passez le bouillon au chinois étamine afin de le filtrer.

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