Les Feuilles à feuilles de différentes variétés de fraises
Les feuilles à feuilles font partie de nos classiques en matière de desserts. On retrouve à La Vague d’or deux recettes complètement différentes avec une même approche de création, l’une autour de 12 agrumes et l’autre autour d’une multitude de variétés de fraises.
Ingrédients (10 personnes)
- 250 g d’eau minérale
- 150 g de sucre semoule
- 5 g de sirop de glucose
- Un peu de zeste de citron vert râpé
- Le jus de 1 citron vert
- 5 g de basilic citrus
- 150 g de fondant blanc
- 100 g de glucose cristal
- 100 g de chocolat blanc
- 250 g de crème liquide
- 25 g de basilic citrus
- 120 g de jaunes d’œufs (6 jaunes)
- 35 g de sucre semoule
Préparation
Étape 1 : Préparation du sorbet citron vert et basilic
L’avant-veille, réalisez un sirop : faites chauffer l’eau, le sucre, le glucose et le zeste de citron vert jusqu’à ce que la température atteigne 65 °C. Ajoutez le jus de citron vert et mélangez.
Ajoutez ensuite les feuilles de basilic citrus et laissez maturer pendant 48 h au frais.
Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Donckele" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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