Les Feuilles à feuilles de différentes variétés de fraises

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Crédits : DR - Rina Nurra

Les feuilles à feuilles font partie de nos classiques en matière de desserts. On retrouve à La Vague d’or deux recettes complètement différentes avec une même approche de création, l’une autour de 12 agrumes et l’autre autour d’une multitude de variétés de fraises.

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Ingrédients (10 personnes)

Préparation du sorbet citron vert et basilic

Préparation de l'opaline

Préparation de la compote de fraise

Préparation de la crème brûlée au basilic citrus

Préparation

Étape 1 : Préparation du sorbet citron vert et basilic

L’avant-veille, réalisez un sirop : faites chauffer l’eau, le sucre, le glucose et le zeste de citron vert jusqu’à ce que la température atteigne 65 °C. Ajoutez le jus de citron vert et mélangez.

Ajoutez ensuite les feuilles de basilic citrus et laissez maturer pendant 48 h au frais.

Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Donckele" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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