Les Feuilles à feuilles de différentes variétés de fraises

Crédits : DR - Rina Nurra

Les feuilles à feuilles font partie de nos classiques en matière de desserts. On retrouve à La Vague d’or deux recettes complètement différentes avec une même approche de création, l’une autour de 12 agrumes et l’autre autour d’une multitude de variétés de fraises.

Ingrédients (10 personnes)

Préparation du sorbet citron vert et basilic

Préparation de l'opaline

Préparation de la compote de fraise

Préparation de la crème brûlée au basilic citrus

Préparation

Étape 1 : Préparation du sorbet citron vert et basilic

L’avant-veille, réalisez un sirop : faites chauffer l’eau, le sucre, le glucose et le zeste de citron vert jusqu’à ce que la température atteigne 65 °C. Ajoutez le jus de citron vert et mélangez.

Ajoutez ensuite les feuilles de basilic citrus et laissez maturer pendant 48 h au frais.

Étape 2 : Préparation de l'opaline

Le jour même, portez tous les ingrédients de l’opaline à ébullition dans une casserole. Versez sur un tapis Silpat® et laissez refroidir complètement.

Vous pouvez ajouter une goutte de colorant alimentaire vert dans la préparation de l’opaline pour lui donner une belle couleur intense.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Réalisez 20 pochoirs en forme de rectangles de 9 x 3 cm avec une feuille de papier cuisson. Déposez-les sur un tapis Silpat®, puis saupoudrez uniformément de poudre d’opaline.

Enfournez pour 2 min environ, le temps de faire fondre la poudre. Réservez.

Étape 3 : Préparation de la compote de fraise

Faites cuire les fraises équeutées et coupées en quatre à feu doux pendant 40 min environ, jusqu’à ce que l’humidité soit bien évaporée. Pendant ce temps, concassez la préparation de l’opaline refroidie, puis mixez-la finement dans un robot.

Étape 4 : Préparation de la crème brûlée au basilic citrus

Faites bouillir la crème liquide, jetez-y les feuilles de basilic citrus, retirez du feu, filmez et laissez infuser pendant 30 min.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Tout en fouettant, versez dessus la crème infusée et filtrée.

Versez ce mélange dans un plat recouvert de film alimentaire de 15 x 25 cm de côté, puis faites cuire au bain-marie, à 100 °C, (th. 3-4) pendant 30 à 45 min.

Laissez refroidir, puis réservez au congélateur le temps de préparer le reste. Mettez le sorbet citron vert et basilic dans une turbine à glace ou une sorbetière.

Étape 5 : Préparation de l'appareil à soufflé

Pendant ce temps, mixez les fraises des bois avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une purée lisse. Ajoutez les jaunes d’œufs et le zeste de citron vert râpé, puis mélangez au fouet.

Montez les blancs en neige, puis serrez-les avec le sucre semoule. Mélangez délicatement avec la purée de fraise des bois. Mettez dans une poche.

Étape 6 : Préparation de la crème légère au citron vert

Mélangez la crème pâtissière avec le zeste des citrons verts, puis incorporez délicatement la crème montée. Mettez dans une poche à douille.

Étape 7 : Finition et Dressage

Coupez 2 maras des bois en brunoise et 2 autres en carpaccio. Sur une feuille de papier cuisson, dressez le carpaccio en 10 rectangles de 9 x 3 cm.

Sur les assiettes, déposez une couche de fraises des bois en rectangle de 9 x 3 cm.

Mélangez la brunoise de fraises des bois avec 1 c. à s. de compote de fraise et répartissez ce mélange sur les fraises des bois.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mélangez 200 g de compote de fraise avec le reste des fraises des bois et répartissez dans le fond de 10 ramequins.

Découpez des palets de crème brûlée avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre, puis déposez-les dans les ramequins.

Terminez avec 2 c. à s. d’appareil à crème brûlée dans chaque ramequin, puis enfournez pour 5 min.

Râpez un peu de zeste sur le rectangle de fraises des bois. Posez 1 opaline, puis pochez la crème légère au citron vert sur les contours.

Déposez au centre une quenelle de sorbet, puis recouvrez d’une 2e opaline. Dressez le carpaccio sur l’opaline, puis déposez une 2e quenelle de sorbet.

Décorez avec les chips de citron et de fraise et les têtes de basilic citrus*. Servez avec les soufflés.

Pour réaliser des chips de fraise, détaillez des fraises en tranches fines, déposez-les sur une feuille de papier cuisson et faites-les sécher au four à 75 °C (th. 2) pendant 1 h.

Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Donckele" publié aux Alain Ducasse Editions

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