
Les Feuilles à feuilles de différentes variétés de fraises

Les feuilles à feuilles font partie de nos classiques en matière de desserts. On retrouve à La Vague d’or deux recettes complètement différentes avec une même approche de création, l’une autour de 12 agrumes et l’autre autour d’une multitude de variétés de fraises.
Ingrédients (10 personnes)
- 250 g d’eau minérale
- 150 g de sucre semoule
- 5 g de sirop de glucose
- Un peu de zeste de citron vert râpé
- Le jus de 1 citron vert
- 5 g de basilic citrus
- 150 g de fondant blanc
- 100 g de glucose cristal
- 100 g de chocolat blanc
- 250 g de crème liquide
- 25 g de basilic citrus
- 120 g de jaunes d’œufs (6 jaunes)
- 35 g de sucre semoule
Préparation
Étape 1 : Préparation du sorbet citron vert et basilic

L’avant-veille, réalisez un sirop : faites chauffer l’eau, le sucre, le glucose et le zeste de citron vert jusqu’à ce que la température atteigne 65 °C. Ajoutez le jus de citron vert et mélangez.

Ajoutez ensuite les feuilles de basilic citrus et laissez maturer pendant 48 h au frais.
Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Donckele" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande

Tarte aux Pommes Normande de la Mère Mitraille


Pommes au four à l’ancienne de la Mère Mitraille
