Les Feuilles à feuilles de différentes variétés de fraises
Les feuilles à feuilles font partie de nos classiques en matière de desserts. On retrouve à La Vague d’or deux recettes complètement différentes avec une même approche de création, l’une autour de 12 agrumes et l’autre autour d’une multitude de variétés de fraises.
Préparation du sorbet citron vert et basilic
- 250 g d’eau minérale
- 150 g de sucre semoule
- 5 g de sirop de glucose
- Un peu de zeste de citron vert râpé
- Le jus de 1 citron vert
- 5 g de basilic citrus
Préparation de l'opaline
- 150 g de fondant blanc
- 100 g de glucose cristal
- 100 g de chocolat blanc
Préparation de la compote de fraise
Préparation de la crème brûlée au basilic citrus
- 250 g de crème liquide
- 25 g de basilic citrus
- 120 g de jaunes d’œufs (6 jaunes)
- 35 g de sucre semoule
Préparation de l'appareil à soufflé
Préparation de la crème légère au citron vert
Préparation
Étape 1 : Préparation du sorbet citron vert et basilic
L’avant-veille, réalisez un sirop : faites chauffer l’eau, le sucre, le glucose et le zeste de citron vert jusqu’à ce que la température atteigne 65 °C. Ajoutez le jus de citron vert et mélangez.
Ajoutez ensuite les feuilles de basilic citrus et laissez maturer pendant 48 h au frais.
Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Donckele" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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