Salade de tripes aux fèves et au foie gras

Pelez tous les légumes et lavez-les. Coupez la carotte et les champignons en morceaux, taillez la côte de céleri et le céleri-rave en tronçons, coupez l’oignon en quatre puis en tranches. Épluchez l’ail et retirez-en le germe. Enfin, fendez le poireau en deux et coupez-le en lamelles.

Mettez tous les légumes dans une casserole avec le thym, le persil plat et le laurier. Ajoutez 1,5 l d’eau, le vin blanc et le gros sel. Laissez cuire 30 minutes à découvert. La cuisson du bouillon se démarre à l’eau froide pour extraire le maximum de sucs des légumes. Pour que le bouillon soit limpide, évitez de couvrir la casserole pendant la cuisson car il deviendrait terne.