Salade de tripes aux fèves et au foie gras

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J’ai toujours aimé les plats canailles et souhaitais depuis longtemps en mettre un à la carte. L’idée d’une alliance entre le produit noble qu’est le foie gras et la tripe si ordinaire m’a plu. Elle démontre qu’il n’y a pas de sous-produit.

Préparation

Étape 1 : Bouillon de légumes

Pelez tous les légumes et lavez-les. Coupez la carotte et les champignons en morceaux, taillez la côte de céleri et le céleri-rave en tronçons, coupez l’oignon en quatre puis en tranches. Épluchez l’ail et retirez-en le germe. Enfin, fendez le poireau en deux et coupez-le en lamelles.

Mettez tous les légumes dans une casserole avec le thym, le persil plat et le laurier. Ajoutez 1,5 l d’eau, le vin blanc et le gros sel. Laissez cuire 30 minutes à découvert. La cuisson du bouillon se démarre à l’eau froide pour extraire le maximum de sucs des légumes. Pour que le bouillon soit limpide, évitez de couvrir la casserole pendant la cuisson car il deviendrait terne.

Cette recette est issue du livre "Best of Haeberlin" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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