J’ai toujours aimé les plats canailles et souhaitais depuis longtemps en mettre un à la carte. L’idée d’une alliance entre le produit noble qu’est le foie gras et la tripe si ordinaire m’a plu. Elle démontre qu’il n’y a pas de sous-produit.
Bouillon de légumes
- 1 carotte
- 4 champignons de Paris
- 1 côte de céleri
- 75 g de céleri-rave
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 blanc de poireau
- 1 branche de thym
- 1 branche de persil plat
- 1 feuille de laurier
- 50 cl de vin blanc
- Gros sel
Carrés et lamelles de tripes
- 1 kg de fèves fraîches
- Gros sel
- 600 g de tripes blanchies, précuites et dénervées
- 2 œufs
- Quelques gouttes de Tabasco®
- 4 c. à c. de moutarde forte
- 100 g de farine
- 300 g de chapelure
- 20 cl de crème fraîche
- 2 c. à c. de Maïzena®
- 1 c. à s. d’eau
- 1 c. à s. d’eau
- 1 c. à s. de vinaigre de miel de type Melfor®
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 1 c. à s. de moutarde à l'ancienne
- Poivre du moulin
œufs de caille et foie gras
Salade
- 100 g de petites salades assorties
- 1 c. à c. de moutarde forte
- 1 c. à s. de vinaigre de vin
- 3 c. à s. d’huile d’olive
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Bouillon de légumes
Pelez tous les légumes et lavez-les. Coupez la carotte et les champignons en morceaux, taillez la côte de céleri et le céleri-rave en tronçons, coupez l’oignon en quatre puis en tranches. Épluchez l’ail et retirez-en le germe. Enfin, fendez le poireau en deux et coupez-le en lamelles.
Mettez tous les légumes dans une casserole avec le thym, le persil plat et le laurier. Ajoutez 1,5 l d’eau, le vin blanc et le gros sel. Laissez cuire 30 minutes à découvert. La cuisson du bouillon se démarre à l’eau froide pour extraire le maximum de sucs des légumes. Pour que le bouillon soit limpide, évitez de couvrir la casserole pendant la cuisson car il deviendrait terne.
Cette recette est issue du livre "Best of Haeberlin" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Marc Haeberlin
