Pâte feuilletée

Par Chef
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Ingrédients

Préparation

Tamisez la farine et mettez-la dans un saladier avec le sel. Faites ramollir 200 g de beurre en le passant brièvement au micro-ondes et réservez le reste au réfrigérateur. Ajoutez le beurre ramolli à la farine et sablez bien.

À part, mélangez l’eau et l’œuf puis versez-les sur la première préparation. Malaxez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, sans trop la travailler. Formez une boule et laissez-la reposer 45 minutes au réfrigérateur.

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte en un carré de 0,5 cm d’épaisseur. Coupez le beurre en tranches assez fines et disposez-les sur toute la surface du carré de pâte. Rabattez-en les coins de manière à recouvrir la totalité du beurre en formant un carré plus petit. Abaissez-le à nouveau, toujours dans le même sens jusqu’à l’obtention d’un rectangle 2 fois plus long que large. Pliez-le en trois pour obtenir à nouveau un carré. Tournez-le d’un quart de tour puis répétez la même opération une seconde fois. Vous venez de réaliser le premier tour double. Mettez la pâte au réfrigérateur et laissez-la reposer 20 minutes.

Donnez encore 2 tours doubles en procédant de la même manière et en laissant reposer la pâte au frais 20 minutes entre chaque tour double. Après le troisième tour double – qui correspond au sixième tour simple – la pâte est prête à l’emploi.

Cette recette est issue du livre "Best of Haeberlin" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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