Retirez le pédoncule des tomates à l’aide d’un petit couteau. Plongez les tomates 20 secondes dans une casserole d’eau bouillante, puis plongez-les dans de l’eau glacée. Mondez-les, épépinez-les, puis coupez la chair en petits cubes. Ciselez l’échalote et faites-la suer dans une sauteuse avec l’huile d’olive et l’ail, à feu doux et sans coloration. Ajoutez les cubes de tomates, le sucre, la fleur de thym et assaisonnez avec du sel et du poivre. Laissez compoter doucement pendant 20 minutes environ, jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée. Retirez la gousse d’ail et rectifier l’assaisonnement à votre goût.