Fleuron de la gastronomie française, le foie gras est issu de l’engraissement d’oies ou de canards selon une méthode de gavage bien précise (et réglementée) qui commence de 10 à 14 jours avant leur abattage. Le gavage consiste à introduire dans le jabot de l’oie ou du canard un mélange d’eau et de maïs (entier ou broyé). Les glucides du maïs se transforment en lipides (graisse) qui, par un processus totalement physiologique, s’accumulent dans le foie de l’animal.

En Europe, et surtout en France, le foie gras cru est vendu sans conditionnement spécifique sur les marchés de gras. Sinon il est emballé sous vide. Il se conserve durant 1 semaine à une température comprise entre 0 et 4 °C, et possède une date de péremption (généralement de 7 jours). Un foie gras d’oie pèse entre 600 et 700 g (poids minimum de 400 g), un foie de canard entre 450 et 600 g (poids minimum de 300 g).

  • Foie gras entier : Il est composé soit d’un foie entier, soit de plusieurs lobes, et assaisonné. Les assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices, les plantes aromatiques, les eaux-de-vie, les vins de liqueur et les vins. Il peut être mi-cuit ou en semi-conserve (présenté dans une terrine, un bocal ou un autre récipient ; il a été cuit à 64 - 85 °C à cœur ; il se conserve jusqu’à 6 mois à une température de 2 à 4 °C ; sont indiquées dessus une DLC (date limite de conservation) et sa date de fabrication), en conserve (présenté dans un bocal ou une boîte ; il a été stérilisé à plus de 110 °C et se conserve plusieurs années sans problème, dans un endroit frais et sec).

    • Foie gras : Il est composé de morceaux de lobes de foie gras agglomérés, qui peuvent provenir d’animaux différents. Les assaisonnements autorisés sont les mêmes que pour le foie gras entier, de même que les présentations. Lorsqu’il est dit « truffé », il doit contenir au moins 3 % de truffe ; sinon le pourcentage est mentionné.

    • Bloc de foie gras : Il s’agit d’un foie gras reconstitué, composé de lobes ou de morceaux finement hachés. S’il comporte des morceaux (au moins 30 %), il s’agit d’un « bloc de foie gras avec morceaux ». Les assaisonnements autorisés sont les mêmes que précédemment, ainsi que les présentations.

Le parfait de foie gras doit contenir au moins 75 % de foie gras d’oie et/ou de canard. Les « Médaillon », « pâté de foie », « mousse de foie » doivent contenir 50 % de foie gras au minimum, mêlé à une farce.

La qualité d’un foie gras se juge à sa couleur (celle du foie d’oie est blanc crème, tirant un peu sur le rosé ; celle d’un foie de canard est jaune clair ; quelle qu’elle soit, la couleur doit être bien homogène, et le foie ne doit pas être sanguinolent), son aspect (un bon foie est de forme régulière, sans hématome, et offre un toucher assez souple : lorsqu’on appuie un doigt dessus, celui-ci y laisse sa trace, comme si c’était de la pâte à modeler), son poids (le poids idéal d’un foie d’oie est d’environ 800 g, celui d’un foie de canard varie de 400 à 500 g ; plus gros, il perdra beaucoup de graisse, et moins gros, il risque d’être sec).

La France est le premier producteur de foie gras, loin devant la Hongrie, la Bulgarie, la Pologne, Israël, l’Espagne, les États-Unis, le Canada, la Chine et la Belgique. En France, les régions productrices sont l’Aquitaine (avec les Landes), la région Midi-Pyrénées (avec le Gers), la Bretagne, les Pays de la Loire et l’Alsace. Le foie gras de canard représente 85 % de la production française, celui d’oie 5 %.

Avant d’être cuisiné, un foie gras doit être déveiné. Ensuite, il s’accommode de mille façons : confit ou poché entier, rôti, en cocotte au four, taillé en tranches et poêlé ou grillé, en royale, cru et en fins copeaux, dans un feuilleté, une farce, en espuma.

On peut également réaliser un beurre de foie gras, le déguster accompagné de truffe ou en tartines, par exemple avec des pommes.

Les foies gras crus, dits « chauds » ou « foies papier », doivent être soumis à la cuisson le plus rapidement possible, en moins de 48 heures. Ils se conservent entre 0 et 4 °C, couverts d’un torchon pour leur éviter une oxydation et la formation d’une croûte vite acide. On prendra soin de ne pas les entasser afin de préserver la fine membrane qui les entoure et qui contribue à leur tenue et à leur coloration lors de la cuisson. Le foie sous vide est conservé entre 0 et 4 °C, et en fonction de la DLC imposée par le producteur qui l’a emballé. Toutes les autres formes de foie gras ont une DLC imposée par le producteur ou le fabricant, indiquée sur l’étiquette, de même que les conditions de conservation.

Le foie gras est particulièrement riche en lipides, mais une grande partie de ceux-ci est composée d’acides gras insaturés. En fait, leur structure chimique est assez proche de celle de l’huile d’olive, ils sont donc bénéfiques pour la santé. Le foie gras est également riche en cholestérol, en vitamine A, en fer et en vitamines du groupe B.

Pour les foies gras de canard, les critères de qualité sont les suivants :

  • qualité foie extra – A : foie de Mulard, sans hématome, onctueux, très beige. Idéal pour les foies poêlés ou rôtis, les terrines, crus en copeaux, et les royales. Il rend très peu de graisse à la cuisson.

  • qualité extra – B : foie de Mulard ou de Barbarie, ferme, beige. Ce foie a les mêmes utilisations que celui de la catégorie A, mais il perd un peu plus de gras pendant la cuisson.

  • première catégorie ou qualité : foie de Mulard ou de Barbarie, beige rosé, avec quelques taches. Il perd beaucoup plus de graisse durant la cuisson et convient pour des farces ou des blocs.

  • deuxième qualité : foie rosé, parfois légèrement verdâtre, et taché de noir. Il est à faire dégorger au préalable, quelle que soit son utilisation, farce ou autre.

  • troisième qualité : c’est la plus médiocre. Ce foie est le résultat d’un gavage mal réalisé. Son utilisation se limite aux mousses et appareils divers.

Le canard à foie gras du Sud-Ouest possède une IGP (indication géographique protégée). Ce signe de qualité s’applique aussi bien au foie gras cru qu’aux foies prêts à consommer. Le foie gras des Landes possède un Label Rouge.