Les tripes sont des abats dits blancs, elles doivent être blanchies avant de pouvoir être consommées. Elles correspondent aux estomacs de ruminants comme le bœuf, le veau et le mouton. Organe qui, chez ces animaux, est réparti en 4 compartiments : la caillette (estomac principal), la panse, le feuillet et le bonnet (pré-estomacs). Ce produit tripier bon marché et peu calorique fait partie de la gastronomie française.

Les tripes fraîches, précuites ou cuites s’achètent aussi bien chez un boucher-tripier qu’en grandes surfaces. Choisir des tripes blanches, fermes et assez épaisses, écarter les tripes humides au teint grisâtre.

Les tripes crues demandent une certaine préparation. Il faut tout d’abord les blanchir dans une eau frémissante (départ à froid) pendant 4 minutes. Les nettoyer puis les rincer avant de les laisser tremper une nuit dans de l’eau froide. Les rincer puis les cuire 1h à 2 h à l’autocuiseur ou 5h dans un faitout. Les tripes précuites doivent être seulement lavées sous l’eau froide avant d’être bouillies 15 minutes. Se renseigner auprès de son boucher au besoin.

Les tripes sont le plus souvent cuites à l’étouffée ou mijotées. On peut également les sauter dans une poêle voire les frire.

Les tripes de bœuf sont davantage utilisées dans l’ouest de la France pour réaliser les tripes à la mode de Caen ou les tripes de Coutances cuisinées avec de la crème et enroulées dans du gras double (morceau fait à partir des parties les plus épaisses de la panse). Les tripes de la ville de Cambrai sont cuisinées avec des pieds de bœuf, du vin, du cidre et des aromates. En Provence, les tripes de mouton sont privilégiées. Elles sont cuisinées avec une sauce tomate. On peut les cuisiner avec des légumes comme les aubergines et les haricots verts. Les cuisines marocaines et algériennes cuisinent des tajines de tripes de mouton ou d’agneau avec des épices comme le safran et le curcuma. On peut réaliser des soupes de tripes ou des tripes panées et frites.

Les tripes conditionnées sous vide se conservent un peu plus d’un mois dans la partie la plus froide du réfrigérateur et près de 3 mois au congélateur. Les tripes fraîches ou précuites ne se gardent pas plus de 24h au réfrigérateur.

Les tripes sont riches en protéines et très faibles en matières grasses. Elles contiennent en outre peu de sel.