Ris de veau de lait finement pané, lasagnes safranées et primeurs, des pousses d’épinards
Par
Alain Ducasse
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Des lasagnes comme vous n'en avez jamais vues ! Agrémentées de la très précieuse épice qu'est le safran, elles subliment avec délicatesse les ris de veau.
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Ingrédients
(4 personnes)
Les ris de veau
- 2 belles pommes de ris de veau
- 1 rondelle de citron
- 1 feuille de laurier
- 2 brins de thym
- 12 grains de poivre blanc
- 4 fines tranches de paleta de pata negra
- Farine
- 2 œufs
- Chapelure de pain de mie
- 100 g de beurre clarifié
Les légumes
- 2 petites courgettes trompettes
- 2 grosses asperges vertes
- 2 artichauts violets
- 1 citron
- 2 grosses carottes fanes
- 4 navets fanes moyens
- 4 radis
- 8 petits pois en cosse
- 8 févettes en cosse
- 100 g de pousses d’épinards
- 1 gousse d’ail
Les lasagnes
La crème réduite
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les ris de veau
Placer les ris de veau sous un filet d’eau pendant 30 minutes.
Les mettre ensuite dans une jatte remplie de glace pilée et d’eau. Les réserver ainsi pendant 5 heures au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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