Fond blanc de volaille
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Ce fond, largement utilisé dans les recettes, est toujours intitulé « fond blanc ». Mais certains chefs préfèrent le nommer « Bouillon de volaille ».
- Pour 7 l de fond blanc
- 3 kg de carcasses de volaille
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1 carotte
- 30 g de gros sel
- 8 g de poivre blanc
- 9 litres d’eau
Préparation
Dégraisser et nettoyer les carcasses. Retirer les peaux et les abats s’il en reste.
Éplucher et laver tous les légumes. Couper le poireau en deux, fendre le vert. Les ficeler avec la carotte. Tailler l'oignon en deux.
Cette recette est issue du livre "Best of Alain Ducasse" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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