Jus de veau
Préparation de la base du jus de veau
- 2 kg de parures de veau
- 1 oignon de 80 g
- 100 g de beurre
- 1 gousse d’ail
- 1,5 l de bouillon de volaille
Préparation du jus de veau
- 500 g de parures de veau
- 2 échalotes
- 50 g de beurre
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- 10 g de poivre en grains
- 15 cl de bouillon de volaille
- 1 l de base de jus de veau
- sel
- huile d’olive
Préparation
Étape 1 : Préparation de la base du jus de veau
Couper le veau en morceaux de 4 x 4 cm environ. Éplucher et couper l’oignon en quatre.
Dans une plaque, chauffer un filet d’huile d’olive. Ajouter la viande et les os. Les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail claquée. Baisser le feu et terminer de colorer doucement sans les brûler.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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