Épice la plus chère du monde, le safran n'est autre que le pistil séché de fleurs violettes d'une variété de crocus, le Crocus Sativus. Il faut plus de 150 000 fleurs pour produire 1 kg de safran, et elles doivent obligatoirement être cueillies à la main et surtout très tôt le matin avant que la rosée ne les abîme. Ce qui explique le prix de cette épice. Le safran, de couleur jaune orangé, a une odeur particulière, un peu piquante et très fine. On retrouve le safran dans toutes les civilisations. Cette épice a toujours été très recherchée pour ses vertus médicinales, ses usages cosmétiques (on l'utilisait comme parfum et déodorant), colorants et culinaires.

Le safran est commercialisé en pistils séchés, en pistils lyophilisés et en poudre. Généralement dans de très petites boîtes. La qualité du safran dépend beaucoup de son pays d'origine qui doit être mentionné sur l'étiquette. On peut se le procurer dans des épiceries fines et dans les supermarchés. Compter environ 12 euros pour moins de 10 g.

Pour incorporer le safran dans des préparations, une des solutions est de laisser infuser 2h à 12h les pistils dans de l'eau chaude.

Le safran doit toujours être ajouté a mi-cuisson car il met un certain temps à développer ses arômes tandis qu'une cuisson prolongée les dissipe.

Le safran est employé dans presque toutes les cuisines du monde. En Inde, en Iran, en Espagne, il sert à condimenter le riz, des bouillons, des sauces, des poissons. Il est indispensable dans la bouillabaisse, le cari, la paella et certains risottos. On le retrouve dans des tajines marocains, dans les byrianis indiens. Il s'utilise aussi dans des desserts pour parfumer des fruits rôtis, des biscuits ou des gâteaux.

Très fragile, le safran doit rester dans sa boîte d'origine, dans un endroit sec et frais. Dès qu'il est à l'air libre, il s'évente.

Le safran qui contient plus de 150 composants est riche en carotènes. Mais, étant donné les quantités infinitésimales qui sont consommées, cela n'a aucune importance !

Différentes variétés du Crocus Sativus sont cultivées et ce dans de nombreux pays :

  • L'Espagne offre des safrans assez doux mais beaucoup proviennent d'Iran et sont revendus comme safrans espagnols. L'Azafran de La Mancha a une AOP.

  • Ceux d'Italie sont plus puissants. Parmi eux, le Zafferano dell'Aquila, cultivé dans la région des Abbruzes, a un arôme particulièrement piquant et une couleur intense.

  • Les safrans les plus forts viennent de Grèce, dont le Krokos Kozanis qui bénéficie d'une IGP est également bio, mais aussi du Maroc, de l'Iran ou de l'Inde.

  • Celui de la région du Cachemire, très foncé, marron pourpre, au parfum particulièrement intense est devenu rare.

  • Le safran de Mund, produit en Suisse dans le canton du Valais a un parfum particulièrement subtil et est un des meilleurs.

  • En France, le safran est principalement cultivé dans le Gâtinais et dans le Quercy. Mais aussi, par de petits producteurs en Provence, près du Ventoux, dans la Drôme, dans la Creuse etc.

  • Au États-Unis, une petite culture de safran existe : le Pennsylvania Dutch saffron qui a des notes particulières, assez terreuses.

Les recettes