Sauge

Sauge

La sauge est une plante aromatique et médicinale originaire du bassin méditerranéen. Connue pour ses vertus digestive, cicatrisante et stimulante, la sauge est aussi apprécié par sa saveur puissante. En France, la sauge officinale est la plus répandue (on recense plus de 600 variétés à travers le monde). Ce sont ses feuilles gris-vert longilignes et duveteuses qui sont utilisées pour parfumer des préparations culinaires salées et sucrées selon les variétés.

La sauge fraîche s’achète chez un primeur. Choisir des feuilles sans taches brunes et non ramollies. Il est possible la faire sécher soi-même ou de se la procurer au supermarché.

La sauce doit être utilisée avec parcimonie du fait de sa saveur prononcée. Elle parfume les viandes blanches comme le veau (recette italienne du Saltimbocca par exemple), les abats comme le foie ou la viande de porc. Elle se marie bien avec les œufs et les légumineuses comme les haricots verts ou blancs. Aux Etats-Unis la sauge est utilisée pour assaisonner la farce de la dinde pour Thanksgiving mais il est d’usage de l’utiliser pour tout type de farce, ses propriétés facilitant la digestion de repas copieux. Un sorbet à la sauge en fin de repas est une alternative originale et efficace. La sauge parfume également les salades de fruits ou les confitures à l’abricot par exemple.

La sauge fraîche se conserve dans un fond d’eau tandis que la sauge séchée se conserve dans une boîte hermétique à l’abri de l’air et de la lumière.

La sauge est un antioxydant riche en fer.

La petite sauge de Provence est plus petite mais plus aromatique que la sauge officinale. La sauge ananas ou Salvia elegans est originaire du Mexique. Ses feuilles rouges écarlate rappellent le goût de l’ananas.

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