Ravioles aux crevettes, tempura de camaron au thé vert, samoussas mauriciens, caillettes de chou, sauce aigre/amère

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Crédits : Thomas Duval

En quelques tours de main, Alain Ducasse vous livre ses secrets pour réussir cette recette exotique de ravioles farcies aux crevettes, tempura de camaron (crevette géante) infusé au thé vert, des samoussas à la mauricienne et caillettes de chou à la sauce aigre/amère. Pour plus de saveurs, ne pas oublier la brunoise de margoze et le condiment citron !

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Ingrédients (4 personnes)

La sauce aigre/amère

La margoze

  • 1 margoze

Le condiment citron

Préparation

Étape 1 : La farce des caillettes de chou

Parer la cuisse de poulet. La déposer dans un sac de cuisson sous vide. La cuire à 90 °C pendant 5 heures. L’égoutter. Couper 50 g de chair en dés de 5 mm. Les réserver.

Tailler le veau, le suprême de volaille, le foie gras et les foies de volaille en dés de même format. Passer ces derniers au tamis. Les mélanger avec les dés de veau, ceux de suprême de volaille et 30 g de dés de foie gras.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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