Ravioles aux crevettes, tempura de camaron au thé vert, samoussas mauriciens, caillettes de chou, sauce aigre/amère

Parer la cuisse de poulet. La déposer dans un sac de cuisson sous vide. La cuire à 90 °C pendant 5 heures. L’égoutter. Couper 50 g de chair en dés de 5 mm. Les réserver.

Tailler le veau, le suprême de volaille, le foie gras et les foies de volaille en dés de même format. Passer ces derniers au tamis. Les mélanger avec les dés de veau, ceux de suprême de volaille et 30 g de dés de foie gras.