Le chou vert peut être lisse (« cabus ») ou bien frisé. Il fait partie de la famille des crucifères. Il pousse dans toute la France mais surtout en Bretagne et dans le Cotentin. La variété « chou de Milan » appelée aussi chou de Savoie, chou cloqué se caractérise par des feuilles d'un vert assez foncé et cloquées tandis que celles du cabus sont lisses. Peu calorique, le chou vert est particulièrement riche en fibres, sels minéraux (calcium notamment) et en vitamines du groupe A, B et C.

Le chou vert doit être dense et bien lourd. S'il est cabus, ses feuilles doivent être lisses, brillantes et crisser légèrement sous les doigts. Lorsqu'ils sont de gros calibre, les choux verts peuvent être vendus par moitié. Vérifier alors que la coupe est bien fraîche et non jaunie.

Il est préférable de ne pas consommer les premières feuilles du chou vert, notamment s'il a été traité. Couper le chou vert en quartiers afin de pouvoir retirer plus facilement son cœur dur. Il suffit ensuite de l'émincer plus ou moins finement en fonction des recettes auxquelles il est destiné.

Juste blanchies, les lanières de chou vert peuvent être dégustées crues, en salade, avec des noix concassées par exemple, ou bien poêlées avec des lardons fumés ou des marrons. Les feuilles de chou vert blanchies se farcissent à l'envi. Le chou vert agrémente également les soupes et potées hivernales.

Acheté entier, le chou vert se conserve une bonne semaine au réfrigérateur. S'il est de gros calibre, il sera nécessaire de le trancher afin de pouvoir le ranger dans le bac à légumes. Dans ce cas, le couvrir de papier film et cuisiner le chou dans les 3-4 jours.

De nos jours, dans tous les pays où le chou est l’aliment de base, la fréquence des cancers et des maladies cardiovasculaires est moindre. Le chou, en effet, combine une richesse en fibres et en molécules antioxydantes (vitamine C et carotènes) avec d’autres substances protectrices, ce qui en fait un aliment particulièrement protecteur.

Les recettes

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