Piment

Piment

Le terme piment désigne à la fois la plante - un petit arbrisseau - le fruit qu'elle produit et l'épice qui en est tirée. La communauté des piments est vaste, elle compte plus de 150 membres regroupés en différentes familles botaniques. Tous ont en commun leur piquant qui est du à une molécule, la capsaïne. Mais ce piquant n'a pas la même intensité : il existe des piments doux, comme le poivron et des piments plus ou moins forts.

Le piment vient de l'Amérique Centrale. C'était, pour les Aztèques et les Mayas, une plante à la fois alimentaire et médicinale et chez les Incas, elle était aussi sacrée. Des traces de sa culture remontant à plus de 7000 ans ont été retrouvées au Mexique, pays qui est toujours aujourd'hui le champion des variétés de piments. En France et au Pays Basque, le piment d'Espelette ("Ezpeletako biperra" en basque), maintenant protégé par une AOC, est cultivé depuis le 17e siècle. Il fut d'abord utilisé pour condimenter le chocolat car Bayonne était alors la première ville du royaume fabriquant ce produit.

Les piments sont classés selon leur force, du doux au très fort, la référence étant l'échelle de Scoville qui leur a attribué des degrés : de 1 à 10, liés à leur teneur en capsaïne.

Frais, les piments doivent être bien charnus, sans flétrissures. Séchés, toute trace de moisissure doit être absente.

N'importe quel piment se manie avec précaution, en faisait attention de ne pas se frotter les yeux. Les plus forts, comme l'Habanero, se travaillent avec des gants.

Généralement, un piment se coupe en deux dans sa longueur et les graines doivent être éliminées. On le rince ensuite par précaution. Il sera ensuite détaillé en lanières ou cuisiné entier, c'est selon les recettes.

On peut atténuer sa force, s'il en est besoin, en le faisant tremper dans un mélange de vinaigre et de sel (75 % / 25 %). Celle-ci augmente avec la durée de la cuisson : il est souvent nécessaire de retirer le piment avant la fin de celle-ci.

Le piment en poudre s'utilise aussi avec précaution, mieux vaut en mettre peu et en ajouter ensuite après avoir goûté le plat.

Certains piments sont typiques d'une préparation, comme par exemple le nyora dans la sauce romesco, le paprika dans le goulasch, le jalapero dans la salsa cruda, le piment d'Espelette dans la piperade et de nombreux autres plats du Pays Basque etc. Aux Antilles, où l'Habanero est très présent, il est d'usage d'en frotter les produits avant de les cuisiner.

Les piments ne s'emploient pas seulement pour leur piquant mais surtout pour les saveurs particulières qu'ils délivrent après, une fois le feu passé : chocolatée, fruitée, fumée ou abricotée pour l'Habanero. Chaque variété de piment a les siennes.

Tous les piments sont d'une richesse exceptionnelle en vitamine C et en antioxydants.

La capsaïne, responsable de leur saveur brûlante, aurait aussi le pouvoir de faire baisser le cholestérol quand il est en surplus et de réduire la tension artérielle. Elle aurait aussi un effet protecteur sur la muqueuse de l'estomac. Le piment jouit d'une solide réputation d'aphrodisiaque, qui n'a pas encore été vérifiée par des études médicales. Sa consommation est contre indiquée lorsque l'on souffre de colite ou du syndrome de l'intestin irritable ou d'hémorroïdes.

Boire de l'eau n'a aucun effet lorsque l'on déguste un plat trop pimenté : la capsaïne n'est pas soluble dans l'eau mais dans les lipides. Mieux vaut manger un morceau de fromage.

PIMENTS MOYENS (3 à 5)

  • Fresno (ou Caribe) : conique, 3 à 4 cm de long, orangé à rouge (Californie, Texas, Nouveau Mexique).
  • Guindilla : long, 3,5 à 7 cm, fin, ovale et incurvé, rouge ou vert (Espagne).
  • Jalapeno (ou Chipotle quand il est fumé ou séché) : long, 5 à 9 cm, pointe aplatie, vert ou rouge à maturité (Mexique, États-Unis).
  • Mulato : en forme de cœur allongé, 10 à 15 cm de long, 5 à 7 cm de large, marron foncé, presque noir (Mexique).
  • Nyora (ou Nöra, ou Nour) : rond, rouge, petit (Catalogne, Espagne).
  • Piment d'Espelette AOC : petit et long, rouge, très parfumé (Pays Basque France).
  • Piquant d'Algérie : assez court, pointu, 5 à 7 cm, vert, jaune, rouge à maturité.
  • Sucette de Provence : conique et long 12 cm, rouge. (France). Frais.

PIMENTS FORTS (6 à 8)

  • Aji : allongés, vert à rouge
  • Aji Amarillo (Pérou) : verts, mûrs ou séchés (et alors marron).
  • Cascabel : petit, rond ; rouge foncé. Séché, ses graines s'entendent lorsqu'on le secoue (Mexique).
  • Chile de arbol : petit, étroit, rouge à maturité (Mexique).
  • Chimayo : long 13 à 20 cm, courbé, vert et rouge à maturité (Nouveau Mexique, sud-ouest des États-Unis).
  • Paprika fort (Hongrie) ou Choricero fort (Espagne) : versions fortes des doux.
  • Pili-pili : petit, fin, pointu, rouge (Portugal, Brésil, Angola).
  • Piment cerise brûlant ou fort (Cherry Bomb, Satan Kiss, Bacio di Satana) : petit fruit rouge, variété forte du Piment cerise doux.
  • Serrano : petit, allongé, vert puis vert, jaune, brun ou rouge à maturité (Mexique, USA).

PIMENTS TRES FORTS (9 à 10)

  • Habanero (ou Piment Lampion, ou Scotch bonnet, ou Piment antillai,s ou 7 marmites) : en forme de petit lampion. Le plus fort du monde (Antilles, Mexique, Costa-Rica, Panama, USA).
  • Piment de Cayenne : long, rouge, très pointu (Inde, Chine).
  • Piment oiseau (ou Piment zozio, ou Piment Martin, ou Peri-peri, ou appelé Piri-piri ou Maleguta) : petit, long, pointu, charnu, rouge ou vert. (Amérique centrale et du sud, Thaïlande, La Réunion).
  • Prik kee noo (ou Thaï hot, ou Piment thai dragon) : petit, long vert ou rouge (Thaïlande).
  • Rocoto (ou Manzana, ou Peron ou Caballo) : moyen, 6 à 7 cm, conique, jaune, orange ou rouge (Andes, Pérou, Bolivie).
  • Tabasco : long, jaune à rouge vif (Mexique, Louisiane) A donné son nom au Condiment Tabasco.
  • Tepin (ou Gringo Killer, ou Bird Pepper) : tout petit, 1 cm, rouge, brun (Amérique centrale et du sud).

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