Jus de volaille ou de canard

Un peu de patience est nécessaire pour cette recette mais quelle facilité de faire son jus de volaille soi-même ! N'hésitez plus, gardez les carcasses de volaille et lancez vous vite.

Ingrédients (4 personnes)
  • Pour 15 à 20 cl de jus de volaille

Base de jus de volaille ou de canard

Jus de volaille ou de canard

Préparation

À noter

La recette permet de réaliser un jus de volaille ou de canard

Étape 1 : Base de jus de volaille ou de canard

Concasser les carcasses et les abattis de volaille ou les canards.

Éplucher et couper l’oignon en huit. Claquer la gousse d’ail.

Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir la chair et les os de volaille jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail. Baisser le feu et colorer doucement.

Débarrasser la viande et la garniture aromatique dans une passoire. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette, le réserver. Mouiller la viande avec le fond blanc. Cuire doucement pendant 1 h 15 en écumant régulièrement.

Débarrasser le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Passer la base de jus recueillie au chinois étamine. La refroidir. La réserver au frais.

Étape 2 : Jus de volaille ou de canard

Concasser les carcasses de volaille ou de canard.

Éplucher les échalotes. Les tailler en rouelles de 8mm.

Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir la chair et les os de volaille jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajouter le beurre de cuisson, l’oignon, la gousse d’ail, le poivre, le thym, le sel et l'oignon. Baisser le feu et colorer doucement durant 10 à 15 minutes.

Débarrasser la viande et la garniture aromatique dans une passoire.

Remettre la viande dans la cocotte et mouiller avec le fond blanc. Cuire doucement pendant 1 h 15 en écumant régulièrement. Débarrasser le contenu de la cocotte dans une grande passoire.

Passer la base de jus recueillie au chinois étamine. La refroidir. La réserver au frais.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

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