Ingrédient Poulet

L'étiquetage doit toujours indiquer l'origine et le poids du poulet, le prix et celui au kilo, sa nature et sa catégorie (ou celles des morceaux), la date de conditionnement, la date limite de vente. Les différentes catégories (1 à 4) indiquent le calibre, c'est-à-dire la tranche de poids du poulet. La 1 est le plus petit : la volaille pèse 850 g au maximum. Les lettres A, B ou C définissent la qualité : conformation, degré de l'engraissement et développement des muscles du poulet. La A est la meilleure.

La qualité de la chair d'un poulet dépend évidemment de son âge et de l'alimentation qu'il a reçue. Sa couleur dépend justement de celle-ci : ceux nourris de maïs jaune ont une chair jaune. Les poulets labellisés doivent être privilégiés. Beaucoup d'entre eux ont obtenu une IGP qui garantit encore une meilleure qualité.

Quand il est plumé, la peau du poulet doit être intacte, sans déchirure, sans taches, la chair bien ferme. Si la tête n'a pas été enlevée, les plumes qui restent autour du collier sont brillantes, propres et souples. La volaille, quelle que soit la race doit être ferme. Cette fermeté sur les cuisses et les filets dénote qu'elle est plus ou moins musclée. La fermeté de sa chair est en conséquence.

En France, quelques races oubliées sont revenues discrètement sur le marché comme la Poule de Houdan, la Poule Gâtinaise, la Poule de Janzé, la Grise du Vercors.

Poulets, coquelet, poule, poularde et chapon sont vendus frais et entiers. Les poulets sont commercialisés frais entiers et prêts à cuire (éviscérés) ou frais et en morceaux conditionnés sous vide ou sous atmosphère modifiée. On les trouve également surgelés entiers et en morceaux. Les foies, les crêtes et les rognons font l'objet d'une commercialisation particulière.

Avant toute utilisation, une volaille se vide et s'habille.

Si l'on rencontre des oeufs lors du vidage d'une poule, ils doivent être immédiatement jetés car ils risquent d'être toxiques.

Si la volaille doit être cuite entière, elle est alors bridée. Sinon, elle est découpée à cru en 4 ou 8 morceaux, selon sa taille.

Innombrables sont les recettes de poulet dans tous les pays qu'il soit rôti, grillé, en cocotte, entier, en morceaux etc. Il s'accommode avec tous les légumes mais aussi avec des fruits.

Sa carcasse est évidemment la base du bouillon (ou fond) de volaille.

Le poulet se conserve 2 ou 3 jours en chambre froide ou au réfrigérateur de 1 °C à 5 °C.

Lorsque le poulet est entier, il vaut mieux le suspendre à un crochet. Détaillé, il est déposé sur une grille couverte ensuite d'un linge.

Le poulet est riche en protéines et assez pauvre en lipides.

La moitié de ces lipides environ est constituée d'acides gras mono et polyinsaturés : c'est pourquoi la graisse des poulets est très molle. Située surtout sous la peau, elle peut s'éliminer facilement.

Le poulet est fréquemment porteur de salmonelles, bactéries dangereuses mais tuées par la cuisson. Il ne faut jamais le déposer tel quel dans le réfrigérateur, mais toujours emballé, sinon il peur risquer de contaminer d'autres aliments.

Nombreuses sont les catégories de poulets. En France, on les distingue en fonction de leur élevage et de l'âge auquel ils sont abattus.

Poulets standards ou "quatre-quarts" : Produits en batteries et à grande échelle : 20 000 à 30000 poussins vivent ensemble dans le même bâtiment sans jamais voir le soleil à raison de 20 bestioles au m2. Nourris de farines végétales (les farines animales sont interdites depuis 2001) accompagnées d'antibiotiques, ils sont abattus à l'âge de 45 jours et lorsqu'ils pèsent 1 kg au maximum. Avec des os flexibles, une chair molle, c'est le bas de gamme du poulet, le meilleur marché, celui très acheté par les collectivités et les rôtisseurs.

Poulets dits "de marque" : Élevés plus ou moins dans les mêmes conditions que les poulets standards, mais avec un peu plus de place (16 poulets par m2), on les laisse grandir un peu plus : au minimum 50 jours, au maximum à 65 jours. Ils pèsent de 1,2 à 1,8 kg. Mieux conformés, moins mous car plus vieux, leur qualité est variable selon les marques.

Poulets "Label rouge" : Ils proviennent d'élevages plus petits (6 000 poulets au maximum par bâtiment). Mieux nourris, car le Label rouge exige 70 % de céréales, 25 % de farines riches en protéines végétales, un apport minéral et interdit les antibiotiques, ils doivent être âgés de 12 semaines au minimum pour être abattus. Leur chair est beaucoup plus savoureuse et ils ont de vrais os. Chaque poulet porte un numéro d'identification.

Poulets "Label rouge fermier" : Ils démarrent leur existence comme les poulets Label rouge mais en étant moins tassés (4 000 au maximum par bâtiment). Quand ils ont 6 semaines, ils sont vivent en semi-liberté : ce sont les seuls poulets du marché à jamais avoir vu le soleil. Ils sont abattus au même âge, 12 semaines au minimum mais ils peuvent être un peu plus vieux. Leur poids est de 2 à 2,5 kg. Certains de ces poulets bénéficient d'une Indication Géographique Protégée (IGP).

Poulets bios : Ce sont des poulets labellisés mais exclusivement nourris de céréales de l'agriculture biologique. Ils doivent être abattus à l'âge de 81 jours.

Poulets de Bresse : Élevés de façon traditionnelle : pendant 35 jours dans un poulailler où chacun dispose de 10m2. Ils sont lâchés dehors quand ils ont 5 semaines dans des champs d'au moins 5 000 m2. Nourris de maïs, de blé, de tout ce qu'ils picorent, et de produits laitiers à partir de leur 35e jour au moins, les poulets sont abattus à 4 mois, les poulardes à 5 mois et les chapons à 8 mois. Il est évident que ce sont les meilleurs (et les plus chers) avec une chair ferme et goûteuse. Ils sont les seuls à détenir l'AOC et l'AOP.