Condiment citron

Le citron est inhérent à la cuisine méditerranéenne, acide, amer, c’est selon la partie que l’on utilise. Mais toujours parfumé, surtout celui de Menton que nous avons contribué à sortir de l’oubli. Nous avons mis au point ce condiment pour apporter une subtile note d’amertume dans certains plats.

Préparation

Laver tous les citrons. Couper un citron en deux. Réserver l'une des moitiés pour une autre utilisation.

Râper légèrement la peau de l’autre moitié. La tailler en quartiers. Les mélanger avec le zeste et le gros sel dans une calotte. Laisser mariner au frais pendant 12 heures.

Peler les autres citrons à vif. Les tailler en tranches de 2 cm d’épaisseur. Les rassembler dans une casserole avec le sucre.

Cuire pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien confits. Les égoutter. Passer la pulpe au tamis. Réduire le jus de cuisson. Le mélanger avec la pulpe. Refroidir. Rincer les quartiers de citron au sel. Les essuyer dans un torchon propre.

Hacher 4 quartiers le plus finement possible. Les mélanger avec la pulpe de citron confit. Poivrer. Réserver au frais.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

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