Pistou et Pesto
Par
Alain Ducasse
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Issu du mot latin « pestare » qui signifie écraser, le « pesto » est l’emblème de la cuisine génoise. Il en existe diverses formules dont on relève les premières dans les livres de cuisine génoise de la fin du xixe siècle. Il sert pour assaisonner toutes sortes de pâtes sèches ou fraîches, les gnocchi de pomme de terre et certaines pâtes farcies. Mais il est aussi très présent à Nice, toute proche de la Ligurie. Le nôtre est un mélange des deux.
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