Du lard de porc parfaitement assaisonné auquel on additionne des pétales d'oignons croustillantes et du cédrat pour apporter une touche d'acidité, un plat léger et fondant en bouche !
Ingrédients
- 1 kg de lard de porc ibérique
- 2 étoiles d’anis
- 2 capsules de cardamome
- Le zeste d’1/2 citron
- 250 ml de vinaigre de cidre
- 125 ml de vinaigre balsamique blanc
- 3 gousses d’ail
- 2 branches de thym
- 2 g de gingembre frais
- 125 g de sucre
- 40 g de bourgeons de sapin
Préparation
Étape 1 : Cédrat
Faire bouillir le sirop et laisser refroidir. Couper le cédrat avec la peau en rondelles et les placer dans une plaque avec le sirop à couvrir tous les cédrats. Placer la plaque dans une machine sous vide et activer l’osmose pour 8 fois. Réserver les cédrats dans un sac sous vide avec le sirop pendant 10 jours.
Étape 2 : Lard de porc
Recouvrir le lard de porc avec les épices et le zeste de citron, peau vers le bas. Placer dans un sac sous-vide. Fermer à la pression maximale et cuire avec un Roner® à 65 °C pendant 14 heures. Retirer et poser un poids dessus pour presser. Une fois refroidi, couper en 4 morceaux et faire dorer sans matière grasse.
Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Mauro Colagreco
