Recette de Lard de porc cédrat confit sapin par Mauro Colagreco

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Lard de porc cédrat confit sapin

Par Mauro Colagreco

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Crédits : Eduardo Torres

Plat ViandeLégumeNiveau chef

Du lard de porc parfaitement assaisonné auquel on additionne des pétales d'oignons croustillantes et du cédrat pour apporter une touche d'acidité, un plat léger et fondant en bouche !

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Ingrédients

Cédrat

1 litre de sirop (500 ml d’eau et 1 kg de sucre)
1 cédrat

Lard de porc

Pétales d'oignon

Pickles de sapin

Jus de porc

Yaourt

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Préparation

Étape 1 : Cédrat

Faire bouillir le sirop et laisser refroidir. Couper le cédrat avec la peau en rondelles et les placer dans une plaque avec le sirop à couvrir tous les cédrats. Placer la plaque dans une machine sous vide et activer l’osmose pour 8 fois. Réserver les cédrats dans un sac sous vide avec le sirop pendant 10 jours.

Étape 2 : Lard de porc

Recouvrir le lard de porc avec les épices et le zeste de citron, peau vers le bas. Placer dans un sac sous-vide. Fermer à la pression maximale et cuire avec un Roner® à 65 °C pendant 14 heures. Retirer et poser un poids dessus pour presser. Une fois refroidi, couper en 4 morceaux et faire dorer sans matière grasse.