Du lard de porc parfaitement assaisonné auquel on additionne des pétales d'oignons croustillantes et du cédrat pour apporter une touche d'acidité, un plat léger et fondant en bouche !
Cédrat
Lard de porc
- 1 kg de lard de porc ibérique
- 2 étoiles d’anis
- 2 capsules de cardamome
- Le zeste d’1/2 citron
Pétales d'oignon
Pickles de sapin
- 250 ml de vinaigre de cidre
- 125 ml de vinaigre balsamique blanc
- 3 gousses d’ail
- 2 branches de thym
- 2 g de gingembre frais
- 125 g de sucre
- 40 g de bourgeons de sapin
Jus de porc
Préparation
Étape 1 : Cédrat
Faire bouillir le sirop et laisser refroidir. Couper le cédrat avec la peau en rondelles et les placer dans une plaque avec le sirop à couvrir tous les cédrats. Placer la plaque dans une machine sous vide et activer l’osmose pour 8 fois. Réserver les cédrats dans un sac sous vide avec le sirop pendant 10 jours.
Étape 2 : Lard de porc
Recouvrir le lard de porc avec les épices et le zeste de citron, peau vers le bas. Placer dans un sac sous-vide. Fermer à la pression maximale et cuire avec un Roner® à 65 °C pendant 14 heures. Retirer et poser un poids dessus pour presser. Une fois refroidi, couper en 4 morceaux et faire dorer sans matière grasse.
Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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