Produit ancestral, le yaourt, aussi appelé yoghourt ou yogourt, est du lait de vache, de brebis ou de chèvre, voire d’un autre mammifère, fermenté, qui forme ainsi un caillé plus ou moins liquide et légèrement acide. Sa fabrication est simple : le lait est chauffé à 45 °C, et des ferments (streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricum, et parfois bifidus et acidophilus) sont ajoutés dans les cuves ou dans les pots. Ils se développent au profit du lactose, le glucide du lait, et provoquent la formation d’acide lactique. Celui-ci fait lentement coaguler la caséine, la protéine du lait. Le refroidissement accéléré en chambre froide stoppe cette fermentation.

Selon les pays et leur législation respective, les yaourts n’ont pas tous la même composition. En Europe, seuls les laits fermentés avec streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricum ont droit à l’appellation « yaourt ». En France, la stérilisation est interdite, ces deux ferments devant rester vivants.

Le goût varie en fonction du lait d’origine (vache, chèvre, brebis) et de la fabrication (artisanale ou industrielle). Un yaourt artisanal est toujours plus savoureux. Les yaourts industriels contiennent souvent de la poudre de lait et des épaississants. Ils sont conditionnés en pots de 125 g, en plastique ou en verre. Les yaourts à boire sont vendus en bouteilles de 25 ou 50 cl.

Il est possible de fabriquer soi-même des yaourts à l'aide, par exemple, d'une yaourtière.

Le yaourt est très employé dans les préparations culinaires orientales : soupes, potages froids, tzatziki (yaourt et concombre en tranches ou râpé), curry, tandoori (mélange d’épices et de yaourt servant de marinade pour des viandes et des volailles), raita (mélange de yaourt, de légumes et d’épices). Il compose aussi nombre de sauces, se mélangeant avec du parmesan, des herbes aromatiques, des tomates séchées, des olives émincées. Le jus de citron et la moutarde se marient très bien avec lui. Il allège le guacamole et agrémente une soupe ou un gaspacho, ou servir de marinade pour un poisson. Côté sucré, il se mélange volontiers avec des fruits, remplace une partie du lait dans les pâtes à crêpes, à gaufres, à muffins et se transforme en glace.

Tous les yaourts se conservent au réfrigérateur ou en chambre froide à 4 °C jusqu’à leur DLC (date limite de consommation). Néanmoins, celle-ci étant établie par les industriels qui ont tout intérêt à vendre le plus de produits possible, cette date peut être dépassée sans aucun danger pour la santé (surtout si le yaourt a été thermisé) ; le produit devient simplement un peu plus acide.

La valeur nutritionnelle des yaourts est très variable selon les produits qui leur sont ajoutés (sucre, fruits, crème) et selon la nature du lait utilisé (écrémé, demi-écrémé, entier). Mais tous les yaourts contiennent des protéines, du calcium et d’autres sels minéraux. Ils sont pauvres en fer mais leur acidité favorise l’absorption de cet oligoélément. Ils renferment aussi des vitamines du groupe B et, selon la nature du lait, plus ou moins de vitamine D et de vitamine A. Les yaourts probiotiques ont un effet bénéfique sur le transit intestinal. D’une façon générale, les yaourts ont la réputation de stimuler les sécrétions digestives, d’augmenter les défenses immunitaires et de contribuer à l’équilibre de la flore intestinale.

Le choix de yaourts est vaste. Les yaourts natures sont préparés à partir de lait pasteurisé ou stérilisé, entier, demi-écrémé ou écrémé, auquel on ajoute de la poudre de lait écrémé (moins de 5 %) surtout pour les yaourts industriels. Pour les yaourts brassés, veloutés ou bulgares, les ferments sont ajoutés dans la cuve et non dans le pot comme pour les natures.

L’authentique yaourt à la grecque est un yaourt égoutté, donc épais. Le plus souvent, il s’agit d’un yaourt brassé enrichi en crème. Enfin, les laits fermentés, ou yaourts au bifidus (probiotiques) sont des « yaourts » dans lesquels des ferments supplémentaires comme le bifidus et l’acidophilus ont été ajoutés.

Les recettes