Recette de Pomme verte coriandre yaourt par Mauro Colagreco

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Pomme verte coriandre yaourt

Par Mauro Colagreco

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Crédits : Eduardo Torres

Dessert FruitNiveau chef

Une mousse onctueuse à la coriandre, surmontée d'une glace au yaourt et d'une soupe aux pommes. Un dessert frais et aérien signé Mauro Colagreco.

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Ingrédients (20 portions)

1 pomme verte

Glace au yaourt

1,5 litre de lait entier
270 ml de crème liquide
210 g de lait demi-écrémé en poudre
450 g de sucre
48 g de stabilisateur pour glaces
900 g de dextrose
3 kg de yaourt au lait entier

Mousse de coriandre

Soupe aux pommes

600 g de pommes vertes
100 ml d’eau minérale
50 ml de sirop t.p.t.
15 g de gingembre frais
1 g d’acide ascorbique

Cristalline

400 g de fondant
265 g de glucose
50 g de nougasec

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Préparation

Étape 1 : Glace au yaourt

Verser le lait entier dans une casserole avec la crème. Ajouter le lait en poudre et le dextrose. Mélanger, mettre sur le feu et incorporer le sucre mélangé avec le stabilisateur. Fouetter et porter à 85 °C. Placer le mélange dans un bain-marie froid et laisser reposer au réfrigérateur pendant 6 à 12 heures. Mixer avec le yaourt au lait entier et passer dans une machine à glace. Conserver au congélateur.

Étape 2 : Mousse de coriandre

Faire chauffer la crème à 80 °C. Verser sur les feuilles de coriandre, mixer. Passer au tamis fin et mélanger avec le chocolat blanc fondu. Laisser refroidir. Mettre dans un grand siphon avec deux cartouches de gaz. Réserver au frais.