Joues de porc braisées au vin rouge

Georges Tumay
Par

Recette certifiée

De retour du Périgord, j'ai réalisé cette recette avec des joues de "cul noir" achetées chez un producteur local. Un produit d'exception qui tient toutes ses promesses dans l'assiette.

7
Ingrédients (5 personnes)
  • 10 joues de porc parées (environ 1 kilo)
  • 1 c. à s. de graisse de canard
  • 100 g d'oignons ciselées
  • 100 g de carottes en mirepoix
  • 10 cm de céleri branche en mirepoix
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • 40 g de farine
  • 75 cl de vin rouge
  • 5 cl de vinaigre
  • 25 cl de fond de veau lié
  • Sel, poivre

Préparation

Chauffer le four à 150°. Saler, poivrer les joues. Dans une cocotte allant au four, chauffer la graisse de canard puis colorer les joues de chaque côté.

Ajouter carottes, céleri, oignons, thym, laurier et suer 5 minutes. Verser la farine (singer), mélanger et cuire 3 minutes.

Déglacer avec le vinaigre et le vin rouge. Porter à ébullition puis ajouter le fond de veau. Couvrir et cuire au four 2 h 15 minutes.

Une fois cuites, retirer les joues de la cocotte. Passer la sauce. Si elle est trop liquide, réduire jusqu'à la consistance désirée. Vérifier l'assaisonnement.

Déposer les joues dans la sauce juste pour les chauffer. Dresser joliment avec par exemple des pâtes fraîches, du riz pilaf, une purée parfumée à la poudre de cèpes, des petits légumes glacés etc.

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