Recette de Pommes de terre vitelottes café miel par Mauro Colagreco

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Pommes de terre vitelottes café miel

Par Mauro Colagreco

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Crédits : Eduardo Torres

Dessert LégumeIntermédiaire

Un dessert croustillant et crémeux, une mousse de miel, une crème anglaise au café et des chips de pommes de terre !

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Ingrédients (8 portions)

Crème de café

Crème anglaise au café

Glace à la pomme de terre

200 g de pommes de terre vitelottes
300 ml de crème liquide (35 % de matière grasse)
90 g de sucre
500 ml de lait
3 g de stabilisateur pour glaces
15 g de sucre inverti (trimoline)

Mousse de miel

Chips de pommes de terre vitelottes

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Préparation

Étape 1 : Crème de café

Faire chauffer la crème avec le café en grains et le café en poudre. Cuire pendant 40 minutes à feu très doux ou jusqu’à ce que la préparation se réduise à un tiers. Passer au tamis. Vous devriez obtenir environ 300 ml.

Étape 2 : Crème anglaise au café

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre. Chauffer la crème de café, l’ajouter aux jaunes d’œufs et cuire à feux doux jusqu’à 80 °C.

Hydrater la gélatine dans l’eau, égoutter et ajouter à la crème, puis mélanger. Verser le tout sur une plaque et recouvrir d’un film au contact. Mettre au réfrigérateur pendant 5 heures.

Mélanger à l’aide d’un Bamix® afin d’obtenir une crème. Placer dans une poche à douille.