Pommes de terre vitelottes café miel
Premium
Crédits : Eduardo Torres

Un dessert croustillant et crémeux, une mousse de miel, une crème anglaise au café et des chips de pommes de terre !

66
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Crème de café

Faire chauffer la crème avec le café en grains et le café en poudre. Cuire pendant 40 minutes à feu très doux ou jusqu’à ce que la préparation se réduise à un tiers. Passer au tamis. Vous devriez obtenir environ 300 ml.

Étape 2 : Crème anglaise au café

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre. Chauffer la crème de café, l’ajouter aux jaunes d’œufs et cuire à feux doux jusqu’à 80 °C.

Hydrater la gélatine dans l’eau, égoutter et ajouter à la crème, puis mélanger. Verser le tout sur une plaque et recouvrir d’un film au contact. Mettre au réfrigérateur pendant 5 heures.

Mélanger à l’aide d’un Bamix® afin d’obtenir une crème. Placer dans une poche à douille.

Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Mauro Colagreco