Pommes de terre vitelottes café miel

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Crédits : Eduardo Torres

Un dessert croustillant et crémeux, une mousse de miel, une crème anglaise au café et des chips de pommes de terre !

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Préparation

Étape 1 : Crème de café

Faire chauffer la crème avec le café en grains et le café en poudre. Cuire pendant 40 minutes à feu très doux ou jusqu’à ce que la préparation se réduise à un tiers. Passer au tamis. Vous devriez obtenir environ 300 ml.

Étape 2 : Crème anglaise au café

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre. Chauffer la crème de café, l’ajouter aux jaunes d’œufs et cuire à feux doux jusqu’à 80 °C.

Hydrater la gélatine dans l’eau, égoutter et ajouter à la crème, puis mélanger. Verser le tout sur une plaque et recouvrir d’un film au contact. Mettre au réfrigérateur pendant 5 heures.

Mélanger à l’aide d’un Bamix® afin d’obtenir une crème. Placer dans une poche à douille.

Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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