Concasser grossièrement les noisettes et les faire torréfier dans une poêle environ 5 minutes. Attention à bien surveiller la coloration. Fendre la viande dans la longueur. Déposer les tranches de poitrine dans la largeur, puis recouvrir avec 10 pruneaux au centre. Répartir les noisettes dessus. Rouler le rôti et le ficeler.

Faire fondre la moitié du beurre dans la cocotte. Une fois bien chaude, saisir le rôti sur chaque face en le colorant légèrement. Retirer et réserver. Essuyer le fond de la cocotte avec du papier absorbant.

Éplucher l’échalote et les gousses d’ail. Émincer finement l’échalote et couper les gousses en deux en enlevant le germe.

Faire fondre le restant de beurre dans la cocotte. Faire suer 3 à 4 minutes les échalotes. Ajouter l’ail, les baies et les graines de cumin. Mélanger, Déposer le fond de veau et verser petit à petit le vin blanc Déposer la viande dans la cocotte. Faire cuire à couvert pendant 1h15 à feu moyen en retournant la viande plusieurs fois.

Quinze minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pruneaux restants. Sortir la viande de la cocotte et l’enrouler dans du papier aluminium. Pendant ce temps, faire réduire le jus de cuisson de moitié sur feu vif. Ajouter la moutarde et la crème. Mélanger et laisser chauffer 5 minutes à feu moyen. Enlever le papier recouvrant le rôti. Déposer le rôti dans la cocotte à couvert et poursuivre 5 minutes. Servir accompagné de pâtes fraîches.