Iest reconnu pour son travail dans le bistrot parisien et sa capacité à faire vivre une cuisine ancrée dans les racines tout en restant accessible et élégante.
Né en 1972 à Clermont, David Rathgeber revendique ses racines auvergnates. On en veut pour preuve ses rillettes de jarrets de cochon confit et [...] foie gras servies sur un lit de lentilles en salade ! Ancien élève en sport-études de Football, il doit sa carrière à une blessure qui l’oblige à changer d’orientation.Formé par Bernard Andrieu, David Rathgeber entame ensuite un parcours exemplaire qui lui donne une solide expérience avec les chefs Alain Ducasse (Louis XV à Monaco), Philippe Groult (Amphyclès), Guy Legay (Le Ritz), Gérard Vié (Les Trois Marches à Versailles), Yves Delplace aux cuisines de l’Hôtel Matignon et pour finir Alain Ducasse à nouveau. Pendant 14 ans, au côté de ce dernier, il apprend la haute gastronomie, du Louis XV au Plaza Athénée, où il était Chef Adjoint. Puis, la cuisine bistrot avec deux satellites de l’empire Ducasse dont il prend les rênes, « Aux Lyonnais » et « Benoit ». Pour ce dernier, il est récompensé par une étoile Michelin. Il s’envole ensuite pour ouvrir le « Benoit » de New-York puis celui de Tokyo.
En 2008, David Rathgeber a le coup de foudre pour « l’Assiette », bistrot à l’ancienne, ex charcuterie, ce restaurant de 50 couverts lui convient parfaitement. Le lieu a gardé son décor de stucs, colonnes, plafonds peints, cet air de vieux Paris qui se moque des modes. Il y voit le cadre idéal pour proposer cette cuisine « gourmande canaille » dont il rêve, des plats de traditions réinterprétés avec le doigté expert du Chef et le souci de légèreté actuel. David Rathgeber met en œuvre l’expérience, le talent et la simplicité appris lors de sa déjà longue carrière.
Sa cuisine est un savant mélange de tradition et de terroir : elle valorise les produits de saison, les recettes de son enfance parmi les chasseurs de sa famille (civet de lièvre, chou farci…), et revendique un style qu’il décrit comme « canaille, chic & champêtre ». Il défend aussi une approche responsable de la gastronomie : « C’est à nous, les chefs, d’éduquer à la nécessité d’une culture raisonnée. »
En parallèle de ses engagements en cuisine, il publie des ouvrages : par exemple Un plat pour tous – Les recettes généreuses à partager aux éditions Ducasse réunit 65 recettes conviviales et généreuses d’ici et d’ailleurs.
Retrouvez David Rathgeber sur : http://www.restaurant-lassiette.com/
