Veau cacao panais

Nouvelle recette
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Crédits : Eduardo Torres

Un mélange de saveurs et textures en bouche à en couper le souffle : veau, panais et cacao.

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Préparation

Étape 1 : Jus de veau

Disposer les os sur une plaque et les mettre au four à 160 °C. Les caraméliser en évitant qu’ils ne brûlent. Les sortir. Couper la viande en dés de 2 cm de côté. La dorer dans une casserole avec l’huile. Retirer la viande et jeter le gras. Déglacer avec un peu d’eau. Remettre la viande, les légumes lavés coupés en dés et les os. Ajouter le reste de l’eau (à hauteur) et cuire jusqu’à obtention d’une sauce de texture sirupeuse. Ajouter le beurre chaud.

Étape 2 : Sauce au veau et au cacao

Mettre 200 ml de jus de veau dans une casserole. Faire bouillir et ajouter le chocolat et le cacao amer. Réserver.

Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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