Un mélange de saveurs et textures en bouche à en couper le souffle : veau, panais et cacao.
Jus de veau
- 600 g d’os de veau
- 600 g de viande de veau
- 20 ml d’huile d’olive vierge extra
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 1 oignon
- 3 litres d’eau
- 20 g de beurre
Sauce au veau et au cacao
- 200 ml de jus de veau
- 8 g de chocolat à 70 %
- 4 g de cacao amer
Purée de panais
Sarrasin
- 40 g de sarrasin
- 40 g de sucre
Pannais rôtis
Préparation
Étape 1 : Jus de veau
Disposer les os sur une plaque et les mettre au four à 160 °C. Les caraméliser en évitant qu’ils ne brûlent. Les sortir. Couper la viande en dés de 2 cm de côté. La dorer dans une casserole avec l’huile. Retirer la viande et jeter le gras. Déglacer avec un peu d’eau. Remettre la viande, les légumes lavés coupés en dés et les os. Ajouter le reste de l’eau (à hauteur) et cuire jusqu’à obtention d’une sauce de texture sirupeuse. Ajouter le beurre chaud.
Étape 2 : Sauce au veau et au cacao
Mettre 200 ml de jus de veau dans une casserole. Faire bouillir et ajouter le chocolat et le cacao amer. Réserver.
Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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