Marquants
- 800 g d'épaule de porc
- 100 g de gras de bardière
- 14 g de sel fin
- 2 g de sucre
- 1 g de poivre
- 0,5 g de mélange quatre épices
- 1 cl de cognac
- 1 cl de porto
- 5 cl de jus de cochon
- 2 brins de thym
- 300 g de foie gras
- 4 g de sel fin
- 0,5 g de poivre
- 1 g de sucre
Farce
- 350 g d'échine de porc
- 350 g de poitrine de porc
- 10 g de sel fin
- 1 g de sucre
- 1 g de poivre du moulin
- 1 cl de porto
- 1 branche de thym
- 60 g de pistaches
- 45 g de truffes
- 2 œufs
- 2 cl de jus de cochon
- 450 g de pâte à pâté
- 8 cl de dorure
- 50 cl de gelée de cochon
Préparation
Étape 1 : Marquants
À faire J-1 :
Taillez l’épaule de porc et le gras de bardière en dés de 2 cm de côté. Mettez au sel avec le sel, le sucre, le poivre, le mélange quatre-épices, le cognac, le porto, le jus de cochon et le thym. Filmez au contact et réservez 1 nuit à 3 °C.
Taillez ensuite le foie gras en dés de 2 cm de côté et mettez-le au sel avec le sel, le poivre et le sucre. Filmez au contact et réservez 1 nuit à 3 °C.
Taillez l’échine et la poitrine de cochon en dés de 3 cm de côtés et mettez-les au sel avec le sel, le sucre, le poivre du moulin, le porto et le thym. Filmez au contact et réservez 1 nuit à 3 °C.
Étape 2 : Farce
Passez les viandes de la farce au hachoir muni de la plaque n° 6, puis débarrassez dans une calotte inox. Faites blanchir les pistaches et taillez-les en deux. Taillez ensuite les truffes en brunoise. Réservez.
Mélangez les viandes hachées, les marquants mis au sel, les œufs, les pistaches, les truffes et le jus de cochon. Réservez à 3 °C.
Abaissez la pâte et conservez une abaisse pour recouvrir le pâté. Chemisez le moule avec la pâte à pâté, disposez des noyaux de cuisson et faites cuire à blanc 45 min à 150 °C. Faites refroidir.
Garnissez de farce et recouvrez avec l’abaisse réservée. Dorez avec la dorure.
Chiquetez les bords, puis faites cuire 20 min à 180 °C. Réalisez 3 cheminées et enfournez à nouveau à 85 °C. Sondez à 68 °C à cœur.
Laissez reposer 30 min à température ambiante, puis incorporez la gelée de cochon par les cheminées jusqu’à complète absorption. Faites refroidir et réservez 1 nuit à 3 °C.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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