Cuisse de pigeonneau fermier en rissoles croustillantes, lard paysan sur la braise

Nettoyer les champignons de Paris et le céleri-branche. Les tailler en dés de 5 mm de côté. Tailler le foie gras frais de même. Éplucher les oignons blancs, les ciseler.

Tailler en dés les cœurs et les foies de pigeonneau. Faire sauter à sec le foie gras frais pendant 1 minute dans une poêle très chaude ; le débarrasser. Dans sa graisse, saisir les dés de cœur et de foie.

Dans un sautoir et avec un filet d’huile d’olive, faire suer l’oignon sans le colorer. Ajouter le céleri et les champignons. Cuire pendant 5 minutes. Ajouter le jus de pigeon et réduire à glace.

Passer la mie de pain au tamis. Ciseler également la ciboulette. Concasser le cerfeuil. Déposer tous les éléments de la farce dans un saladier. Saupoudrer de mie de pain et bien mélanger. Ajouter la ciboulette et le cerfeuil. Rectifier l’assaisonnement. Refroidir cette farce.

Couper la truffe en 16 bâtonnets de 2 cm de longueur.