Pour les grandes occasions, n'hésitez plus et réalisez vous-mêmes votre foie gras au torchon. Cette recette est très facile, il suffira de vous armer d'un peu de patience avant de la déguster.
La veille : Préparation du foie
Le jour même : Cuisson du foie gras
- Le foie gras filmé
- 2 l de bouillon de canard
Préparation
La veille : Préparation du foie
Retirer éventuellement, avec la pointe d’un couteau, les veines du foie gras qui aurait pu rester. Dans un bol, mélanger le sel, le poivre et le sucre. En assaisonner le foie gras des deux côtés en le massant pour bien faire pénétrer cet assaisonnement. Étaler une feuille de papier film sur une plaque et y poser le foie gras. L’arroser de porto puis le rouler dans le papier film, bien fermer celui-ci sur les côtés. Laisser mariner pendant une nuit au réfrigérateur.
Étape 1 : Le jour même : Cuisson du foie gras
Sortir le foie gras du réfrigérateur et le laisser se remettre en température pendant 30 minutes. Verser le bouillon de canard dans une grande cocotte et le mettre à chauffer. Étaler un torchon fin et propre sur le plan de travail. Retirer le film du foie gras et poser celui-ci sur le bas du torchon. Le rouler dedans en serrant bien. Puis tortiller chaque côté et le fermer hermétiquement avec une ficelle de cuisine nouée très serrée.
Plonger un thermomètre dans le bouillon. Quand celui-ci est à 80°C, y plonger le foie gras. Le cuire pendant 15 minutes en maintenant cette température. Surveiller le feu afin que cette température demeure constante. Puis retourner le foie gras et le cuire encore pendant 15 minutes, toujours à 80°C. Piquer une sonde dans le foie gras et vérifier que la température à cœur est de 45°C.
Étape 2 : Finition et présentation
Sortir le foie gras du bouillon. Couper les ficelles de chaque côté et dérouler le torchon mais sans sortir le foie gras. Le rouler à nouveau dans le film en pressant bien afin d’évacuer l’excédent de graisse. Le ficeler de chaque côté et le réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Retirer le torchon et envelopper le foie gras d’un film alimentaire. Le conserver ainsi au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.
