Couper le foie gras en petits morceaux et le déposer dans une casserole. Verser la crème, poivrer et saler puis cuire doucement en remuant jusqu’à ce que le foie gras soit fondu. Passer au chinois. Ajouter les épices ou l’alcool qui doivent aromatiser la mousse. Mixer le tout avec un mixeur plongeant. Puis la filtrer dans un chinois. La débarrasser dans un siphon. Mettre 1 cartouche de gaz, secouer vigoureusement et réserver le siphon au réfrigérateur au moins pendant 1 heure au frais avant d’utiliser la mousse.