Foie gras de canard mi-cuit aux poivres, condiment acidulé

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Pour les fêtes, quoi de mieux que de réaliser son foie gras soi-même ? Vous impressionnerez vos convives en même temps que vous les régalerez car le foie gras maison a bien plus de goût. Prévoyez bien de le faire en avance car une fois cuit, il doit rester au frais jusqu'à complet refroidissement.

Ingrédients (4 personnes)

Préparation du foie gras aux poivres

  • 1 foie gras de canard déveiné de 500 g
  • 1,5 g de poivre noir
  • 2 g de poivre rose
  • 7 g de sel fin de Guérande
  • 2 g de sucre

Réalisation du condiment acidulé

  • 1 botte de basilic thaï
  • 1 barquette de shiso vert
  • 1 botte de cerfeuil
  • 2 cl jus de citron
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Sel fin de Guérande
  • Poivre du moulin

Finition et dressage

  • Fleur de sel

Préparation

Étape 1 : Préparation du foie gras aux poivres

Concasser les poivres afin d’obtenir une mignonette, la disposer dans une passette fine afin d’en ôter la poudre résiduelle. Dans un petit récipient, mélanger le sel, le sucre et la mignonette de poivres. Étendre un film alimentaire sur le poste de travail, rouler le foie gras de tous côtés avec cet assaisonnement. Rouler fortement le foie gras à l’aide du film alimentaire afin d’obtenir un cylindre régulier. Réserver au frais pendant 30 minutes avant la mise en cuisson.

Étape 2 : Cuisson du foie gras

Préchauffer le four vapeur Miele à 68°C. Mettre le foie gras sur une plaque et le déposer dans le four vapeur. Au bout de 25 minutes environ, piquer une sonde dans le foie gras et vérifier que la température à cœur est de 56°C. Refroidir ensuite le foie gras rapidement dans le freezer.

Étape 3 : Réalisation du condiment acidulé

Pendant la cuisson du foie gras, laver, effeuiller et sécher toutes les herbes. Réserver quatre sommités de chaque herbe pour la finition. Rassembler dans le bol d’un mixer, les herbes, le jus de citron et l’huile d’olive. Mixer jusqu'à obtention d’une purée lisse, ajouter un filet d’eau minérale pour fluidifier et émulsionner le mélange si besoin. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre du moulin. Réserver au frais.

Étape 4 : Finition et dressage

Après complet refroidissement du foie gras, ôter le film autour et le tailler en 8 escalopes régulières. Dresser deux escalopes de foie gras légèrement chevauchées au centre des assiettes, ajouter une pincée de fleur de sel sur chacune. Disposer les sommités d’herbes réservées par-dessus et saucer de quelques points de condiment à l’aide d’une cuillère à café autour des escalopes de foie gras. Servir le restant du condiment à part dans un récipient.