Ingrédient Truffe

Les truffes sont vendues pendant leurs saisons respectives (définies en France par l'accord interprofessionnel de 2009), dans des sacs de toile, des filets ou d'autres contenants ne portant pas atteinte à leur qualité, sur les marchés aux truffes. Elles sont achetées par les négociants qui les revendent ensuite une fois brossées et triées. Elles sont classées en trois catégories :

• Extra, de qualité supérieure et d'un poids supérieur à 30 g.

• 1ère catégorie : de bonne qualité mais avec quelques légers défauts et d'un poids supérieur à 10 g

• 2ème catégorie : celles qui n'entrent pas dans les précédentes et qui pèse de 5 à 9 g.

Une bonne truffe est ferme et odorante, sans trace de moisissures ni sans trop de terre entre ses circonvolutions. Sa chair dot être bien marbrée, correspondant à sa variété : le seul moyen de la contrôler est le canifage, c'est-à-dire un petit coup de couteau pour prélever une parcelle interne.

Certains conserveurs conditionnent les truffes sous vide. Entières, elles sont pelées ou brossées, de surchoix (noires, taille et couleur uniformes), extra (plus ou moins noires, irrégulières) ou 1er choix (chair plus ou moins ferme, couleur et formes irrégulières). Elles sont de 1ère ou de 2ème ébullition (celle-ci venant après que le jus de truffe ait été fabriqué) en morceaux, en pelures ou en brisures. Les truffes en conserve de 1ère ébullition sont les meilleures, celles de 2ème ébullition n'ont plus beaucoup de goût. Surgelées, elles sont entières, en tranches, en morceaux ou en brisures.

Le jus de truffe provient de la 1ère stérilisation des truffes. Celles-ci perdent alors 25 % environ de leur poids. Ce jus est récupéré et les truffes sont remises en boîte avec de l'eau (plus rarement du jus de truffe) et subissent une 2ème stérilisation.

Une truffe se brosse, avant son utilisation, éventuellement sous l'eau si elle est encore un peu terreuse. Elle se pèle lorsqu'elle doit être ensuite détaillée en fines tranches afin que celles-ci aient une forme régulière, mais ces pelures sont gardées pour une autre utilisation, une sauce ou un fumet par exemple.

La truffe fraîche se cuit toujours très peu afin de ne pas altérer ses saveurs.

L'utilisation de la truffe, crue ou cuite, est sans fin car la plus banale des préparations dans laquelle on l'ajoute prend tout de suite une autre dimension, comme par exemple de simples pâtes, un risotto ou des oeufs brouillés. Entière, cuite en papillote ou classiquement insérée dans un feuilleté, elle procure un véritable moment de magie gourmande. Elle se détaille en fines tranches, ce cisèle et se cuit toujours très peu pour ne pas abîmer son parfum. Crue, elle se râpe au dernier moment. La truffe blanche dite d'Alba ne s'emploie qu'ainsi.

Les truffes fraîches se conservent dans une boîte hermétique avec du riz qui en absorbe alors leur humidité. Ou avec des œufs qui s’imprégneront alors de leurs parfums. En conserve, elles se gardent à température ambiante. Surgelées, elles se conservent au congélateur, sans rupture de la chaîne du froid.

La truffe est très riche en sels minéraux et en fibres mais au regard des infimes quantités peu souvent consommées, cela n'a strictement aucune importance. Mais la truffe traîne une vieille réputation d'aliment aphrodisiaque, jamais vérifiée scientifiquement bien entendu. En effet, parmi ses nombreux composants aromatiques, elle contient une substance proche de l'hormone mâle du porc, ayant la même odeur musquée. D'où l'utilisation des truies pour dépister les truffes sous terre. Cette molécule a-t-elle une action sur la libido des humains ? Nul ne le sait !

Il existe de très nombreuses variétés de truffes, classées en 8 grands groupes. Parmi celles-ci, on distingue :

En Europe

En France, un accord inter professionnel de 2009 a défini les normes et les périodes de vente des truffes fraîches récoltées ou cultivées sur ce territoire :

• Truffe noire (Tuber melanosporum) : aussi appelée truffe noire du Périgord ou Truffe du Périgord. La reine de la truffe. Sa chair noire est striée de petites veines blanches, son parfum fort. En vente du 15 novembre au 31 mars, elle vient surtout du Tricastin, du Vaucluse, du Lot, du Quercy et du Gard. Elle est aussi produite en Espagne et en Italie.

• Truffe musquée (Tuber brumale) : ou ivernenco ou pudendo ou rougeotte en Provence. Elle ressemble à celle du Périgord mais elle ne dépasse que rarement la taille d'un oeuf, ses veines sont plus larges et espacées. En vente du 15 novembre au 31 mars, elle vient des mêmes régions que la truffe noire mais est moins savoureuse.

• Truffe noire d‘été ou Truffe de la Saint-Jean (Tuber aestivum) : extérieurement, elle ressemble à la truffe du Périgord. Intérieurement, elle est très claire d'où parfois une appellation de "truffe blanche d'été" qui sème la confusion. Son parfum est moins fort. En vente du 1er mai au 30 septembre. Elle est cultivée en France, en Italie et en Espagne. Elle pousse aussi en Afrique du Nord.

• Truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) : dite de Lorraine ou de Champagne. Sa chair est brun foncé, très striée de veines blanches. Plus parfumée que la truffe d'été, elle est en vente du 15 septembre au 15 janvier.

• truffe de Bagnoli ou Truffe mésentérique (Tuber mesentericum) : assez rare, petite, elle est gris beige à l'intérieur, marbré de veinules irrégulières. Son parfum est particulier avec des arômes d'amande amère. En vente du 15 septembre au 15 janvier.

• Truffe noire lisse ou Garlic truffe (Ruber macrosporum) : son écorce est bosselée, son cœur rose-brun avec des nervures gris clair. Elle a un arôme d'ail particulier qui rappelle celui de la truffe blanche. Elle pousse en Europe centrale et du sud et c'est l'espèce la plus fréquente en Italie. En vente du 1er septembre au 31 décembre.

En Italie et dans le reste de l'Europe, on trouve :

• Truffe blanche du Piémont ou truffe blanche d'Alba (Tuber magnatum) : variété très rare, elle ne peut être cultivée. Son goût, un peu alliacé est d'une force particulière. Elle est extérieurement ocre pâle à beige foncé mais sa chair est sombre avec des nervures blanches. Si Alba, dans le Piémont en Italie, en est le centre (une vente aux enchères est organisée chaque année), on la trouve, tout aussi rarement, en Italie centrale, dans le sud de la France, en Roumanie et en Bulgarie.

• Truffe blanchette (Tuber Borchii) : elle ressemble à la truffe blanche, avec le même arôme d'ail mais sans sa magie. Elle est aussi beaucoup plus fréquente. On la trouve de la Sicile à la Finlande où elle est recueillie toute l'année. Elle pousse aussi mais dans le Périgord. Du 15 janvier 30 avril.

En Chine

La truffe de Chine ou truffe d'Himalaya (Tuber indicum) a les mêmes caractéristiques physiques extérieures que la truffe noire mais ses nervures sont rose-rouge. Elle est quasiment sans arômes, ayant tous perdus au cours de son transport le peu qu'elle possédait. Elle n'offre aucun intérêt gastronomique. Très répandue, très exportée, objet de confusion et de fraudes, on la trouve surtout en hiver.

En Afrique du Nord

La truffe du désert (Terfezia), ou terfez ou kamé, n'appartient pas au genre Tuber mais ressemble physiquement à ces truffes mais sans en avoir la saveur. Elles sont très consommées en Afrique du Nord. Il existe une petite culture de truffe noire (Tuber melanosporum) à Fès, au Maroc.

En Amérique du Nord

Une vingtaine d'espèces connues existent au Canada, aux États-Unis et au Mexique, parmi elles :

• Truffe blanche d'Orégon (Tuber gibbosum) : la seule commercialisée. Elle pousse dans les Montagnes Rocheuses, du Canada à la Californie. Elle ressemble à la truffe blanche du Piémont mais son parfum est beaucoup moins puissant.

• Truffe noire (Tuber melanosporum) : son implantation s'est faite dans les années 1980 en Californie et en Caroline du Nord mais avec de faibles récoltes.

Des truffières produisant de la Truffe du Périgord existent en Australie (truffe de Manjimup) et en Nouvelle-Zélande, à Oakland (où il existe même un concours de chiens truffiers). Ceci, grâce à l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) qui a mis au point des plants de chênes et de noisetiers à truffes.