« J’ai longuement travaillé sur la betterave – un légume ancien très complexe – pour la faire aimer à nouveau. Après plusieurs essais de cuisson et d’assaisonnement, nous sommes arrivés à ce résultat.Tout le plat est parfaitement équilibré, et l’association avec la truffe noire de la Drôme provençale et l’escalope de foie gras de canard des Landes est tout simplement magique ! Un régal pour le palais comme pour les yeux. »
Poudre et Vinaigrette de betterave
Pistoles betteraves de couleur
Betterave briochée et tartelettes
- 1 botte de mini betteraves jaunes
- 50 g de pâte briochée feuilletée
- 1 truffe de 40 g
- Gros sel
Foie gras
Crème de truffe
Dressage et finitions
- 1 mini betterave rouge
- 1 mini betterave jaune
- 1 mini betterave chioggia
- Pousses de betterave
- Pousses de shiso pourpre
- Pousses de red chard*
- Huile d’olive
Préparation
Étape 1 : Poudre et Vinaigrette de betterave
Préchauffez le four à 85 °C (th. 3). Passez les betteraves à la centrifugeuse afin d’en extraire le jus. Récupérez la chair des betteraves, puis faites-la sécher au four pendant 3 h. Réduisez-la alors en poudre en la concassant à l’aide d’un couteau, dans un mortier ou un petit mixeur.
Il existe du jus de betterave de très bonne qualité dans le commerce : le Pur jus de betterave bio de chez Bjorg®. Si vous possédez un Thermomix®, utilisez-le pour réduire la betterave séchée en poudre plus facilement.
Réalisez une vinaigrette avec le jus des betteraves, l’huile de truffe, l’huile d’olive et le vinaigre barolo. Ajoutez la truffe hachée.
Cette recette est issue du livre "Best of Sylvestre Wahid" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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